家常燒魚:川吵醬燒白絲魚

白絲魚條,口在上位,下頜突出往上翹,細鱗銀白,肉質細嫩,刺多,味極鮮,為上等淡水魚。一般可以吃到的多為清蒸白絲魚,但吃久了一種做法,難免會想到,它還能不能有別的做法呢?這個可以有,筆者嘗試了下川味醬燒,口感也不錯,現在介紹給大家。

食材【食譜熱量:51(大卡)】

主料

白絲魚:700克

輔料

蔥:20克
姜:30克
蒜:4瓣
尖椒:15克
花椒:15克

方法/步驟

切好尖椒、蔥、姜、蒜、備好花椒。

將魚處理洗淨,將魚身擦乾,這樣可以讓魚身不沾鍋。魚不要選擇太大的,否則在鍋里不好處理,就只能把魚切成幾段,視覺上會差很多,形體上更容易散掉。

灶開大火,平底鍋里下底油,覆蓋鍋底即可,熱鍋。油熱差不多五六成時,這時再進行下一步操作。

將姜塊放入鍋中,等待姜塊變色時,這時可以將魚放入鍋中。由於魚身是乾的,加之姜塊先下鍋,這樣不僅可以使魚不沾鍋底,而且可以讓魚儘快地將腥味去除,其它品種的魚也可以參考此步驟,白絲魚屬於腥味較淡的魚。

將火關小,煎魚身,當魚身微微變黃變色時,此時翻一面繼續煎,待兩面都處理好時,此時可以把魚盛出待用。

盛出的魚如下圖,可以看到,這樣處理的好處是——煎過的魚由於受了熱,整體上不容易散掉,更方便我們下一步處理,也不影響出盤的美觀。如果魚直接煮或者紅燒,出盤時魚身就沒有這麼完整了。

將炒鍋下底油,放入剁好的小尖椒,花椒,將鍋中爆香,待花椒將要變色時,此時將魚下入鍋中,加料酒、老抽、生抽、可以稍稍加一些水。但不用太多。然後關中火,很多食譜中經常會提到,將水沒過魚身或肉身,這裡我們不採取這種方法,因為我們要節省時間,就直接採取拿湯勺澆汁的手段,不停地往魚身上澆汁,魚身上可以適度的斜切幾道刀口,利於湯汁的滲入和吸收。

這樣處理差不多6分鐘左右,待湯汁被魚吸收得差不多時,就可以關火出盤了,本道菜味道麻辣鮮香,十分可口。

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