最全的烹飪寶典 瞬間變大廚:[8]廚房小竅門

1. 切洋蔥時,切菜人的眼睛由於受到洋蔥揮發物質的刺激而常常眼淚不斷。切洋蔥時怎樣才能不刺激眼睛呢,只要你在切洋蔥前把刀放在冷水裡浸一會,再切就不會刺眼睛了。  2. 菜湯若做咸了,可拿一個洗淨的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘,湯就由咸變淡了。  3. 烹調魚時,往鍋里放1湯匙牛奶,不僅可以除掉腥味,而且魚肉會變得酥軟白嫩,味道格外鮮美。  4. 飲酒過量,可服濃度為50%的食醋2大匙,使醋與酒產生「醋酸乙酯」的化學反應,來解酒毒、養肝腎。  5. 做魚後,手上的腥味,可用薑片擦,再用肥皂清洗,腥味可除。  6. 油炸花生米很容易變得不脆和不香了,要想保持香脆可口,可以在炸好的花生米盛盤時趁熱灑上少許酒,攪拌均勻,稍後,灑上少許鹽,這樣即使放上幾天也格外酥脆好吃。  7. 切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋容易切碎,這時先將刀在開水中燙熱後再切,蛋就不會碎,且光滑整齊。  8. 煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得亮黃好看,油也不易濺出鍋外。  9. 煮麵條時,加一小匙食油,麵條不會粘連,並可防止麵湯溢出鍋外。  10. 炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。  11. 吃不了的麵包,變干就不好吃了,這時你可以將一根新鮮的芹菜連同麵包一起包在保鮮膜里,這樣,麵包的保鮮期就會相對延長。  12. 羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。     13. 煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)  同煮,肉很快就爛且味道鮮美。  14. 煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。    15. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。     16. 煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。     17. 煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味     18. 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦     19. 煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可     20. 煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行     21. 煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美  22. 煮水餃時,在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連     23. 煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢     24. 煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外     25. 煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊     26. 熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質     27. 用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽     28. 豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍     29. 煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬    30. 燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味     31. 燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。  32. 燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛     33. 老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口     34. 煮老鴨:在鍋里放幾個田螺容易爛熟     35. 燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美     36. 燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香     37. 紅燒牛肉時,加少許雪裡紅,肉味鮮美     38. 做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口     39. 油炸食物時,鍋里放少許食鹽,油不會外濺       40. 在春卷的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象     41. 炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸     42. 炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮     43. 將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口     44. 煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩     45. 煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋    46. 煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外     47. 用羊油炒雞蛋,味香無異味     48. 炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟     49. 炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香     50. 炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑     51. 炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜  52. 炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味     53. 炒波菜時不宜加蓋     54. 炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色  後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩     55. 炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口     56. 炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口     57. 肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏鬆可口   不論做什麼糖醋菜餚,  只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度     58. 炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜里淡     59. 做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽     60. 做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩     61. 做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美    62. 做饅頭時,如果在發麵里揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香  63. 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香     64. 蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白    65. 將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹     66. 牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好     67. 放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減     68. 烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除     69. 菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入     70. 菜太辣,放一隻雞蛋同炒     71. 菜太辣,放些醋可減低辣味    72. 菜太苦,滴入少許白醋     73. 湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中     74. 菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香     75. 用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜餚香味可口,並可做涼拌菜     76. 、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反覆放入鍋中炸,混濁的油可變清澈     77. 炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜     78. 當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味     79. 熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純     80. 泡菜罈中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。

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