黃花魚、草魚巧去腥味泥味

生長在河裡的魚,食用時有一種泥腥味,尤其是黃花魚。黃花魚腥味的主要來源是魚頭頂的皮膜,在加工整理時只要將頭頂的皮撕掉,即可除去大半部分。   
可還是常常聽到主婦們抱怨:昨天放了好多料酒和醋做的魚,為什麼今天又回復了腥腥的味道?扔掉似乎太可惜了,重新放料酒和醋回鍋,卻怎麼吃怎麼不是滋味。有什麼辦法讓做好的魚保持鮮美醇香的味道呢?   
燒魚:不要早放姜   
做魚時放姜為的是去除魚的腥味。究竟什麼時候放姜去腥效果最好呢?實驗表明,當魚體浸出液的PH值為5~6時,放姜去腥效果最好。如過早放姜,魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用。所以,做魚時,最好先加熱稍煮一會兒,等到魚的蛋白質凝固了,再放姜,即可達到除腥的目的。   
麵粉:除去油腥味   
把炸過魚的油放在鍋內燒熱,投入少許蔥段、姜和花椒炸焦,然後將鍋端離火,抓一把面撒入熱油中,麵粉受熱後糊化沉積,吸附了一些溶在油內的三甲胺,可除去油的大部分腥味。   
濕澱粉:除去油腥味   
把炸過魚的油燒熱,經蔥、姜、花椒去腥味後,再淋入一些調勻的稠濕澱粉漿。因濕澱粉受熱爆裂沉入油內,澱粉泡可以把油中的腥味吸附掉,隨後撇去浮著的澱粉泡即可。   
還有河魚泥味也是很難處理的。生長在河裡的魚,食用時有一種泥腥味,除掉方法是。1、活魚:可將魚放入鹽水中(鹽水之比為10:1),鹽水可通過魚鰓進入血液,1小時後泥味即除。2、死魚:可在較濃鹽水中浸泡2小時,也可除其泥味。

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