私房菜【自製香辣牛肉乾】的做法

人生是短暫的,數十年彈指而過;人生又是漫長的,近萬日躊躇徘徊……
不管是漫長還是短暫,記憶中總有那揮之不去刻骨銘心的人、情、事、味,讓我們無法忘懷。
第一口乳汁、第一次戀愛、第一次為人父母、第一次成功、第一次失敗……太多的第一次,太多的難以替代。
你永遠也忘不了那第一次打開你心扉的戀人,不管過程是甜蜜還是痛苦,不管結局是悲傷還是喜悅,午夜夢回之時,朦朧中浮現最多的就是清晰又模糊的身影。
你永遠也忘不了那第一次讓你覺得溫暖的父母,不管是絮絮嘮叨還是無聲關切,不管是責備教誨還是由衷讚揚,彷徨失落之時,第一個渴望傾訴的就是那兩鬢斑白的雙親。
你永遠也忘不了那第一次讓你驚艷的味覺,不管是山珍海味還是清湯小菜,不管是龍肝鳳膽還是土灶雜糧,觥籌交錯之間,總覺得悵然若失不是那記憶中的味道。
……
這道牛肉乾就是她為我做的第一道零食,經我改良,上千次的試製,口感、味道已經接近完美。反倒是成為她曾經最愛吃的零食。當然,如果您要我做出那種紅彤彤像小孩臉一樣的牛肉乾,對不起,沒色素,咱做不出來。
再難下筆,想起伊人,宛在水中央,此生不復相見,心如刀割。草草收筆,見諒。
曾經滄海難為水,除卻巫山不是雲。

食材

牛肉500克、油500克、八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香葉適量、大蔥、小蔥、洋蔥、薑片、蒜子適量、料酒50ML、辣子紅油10克、老滷水1000ML、蛋清一個、鹽2克

步驟/方法

牛肉洗淨,去筋膜,泡水1小時去血水待用

牛肉切條,加料酒、薑片、蛋清醃製30分鐘

坐鍋燒水,下料酒、薑片、牛肉,出淨血水

牛肉過水的同時將老滷水燒開,出過水的牛肉直接下鹵鍋,撇淨浮沫,鹵30分鐘

坐鍋起油,油溫6成熱時下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香葉,小火炸出香味撈出

下大蔥段、小蔥、洋蔥、薑片、蒜子,小火炸出香汁撈出

下瀝乾水的牛肉條,中火慢炸,不斷攪拌翻身

油色變渾濁,將表面浮沫及時撇去

轉小火慢炸約120分鐘,期間不斷攪拌翻身,待油色清亮,牛肉條呈現均勻棕紅顏色時,將其撈出

坐鍋起油,下辣子紅油炒勻

下牛肉條,轉小火,下鹽,不斷翻炒至油汁收干至九成,起鍋

入烤箱,發酵檔,測試溫度50度,低溫烘乾3小時,撒孜然粉、熟白芝麻再烘烤片刻即可

注意事項

牛肉應選牛座子肉,橫切牛肉豎切豬,你懂的

牛肉乾就是牛肉乾,純滷煮燉燜出來收汁的叫「比較乾的紅燒牛肉外加咖喱或者其他」,風乾的叫牛乾巴或風吹牛肉,你懂的

烤箱怎麼更改溫度標準大家知道吧

調味我只用鹽,因為我的老滷水味道很足,您自己看著辦

牛肉經泡、醃、煮、鹵四道工序,基本上血水出淨,且肉質不老,味道比較濃郁,同時可以保證你的油和滷水的質量

牛肉剛下油鍋時,油色變渾濁是因為牛肉內的水分與油混合,水分炸干後油色就會回復清亮,表面上的浮沫是殘餘雜質,及時撇淨,可以保護油質

因為牛肉切的是條(你也可以切塊、切厚片),牛肉表面積大,在炸的過程中牛肉本身收縮度不一致,所以必須不斷攪拌翻身,而且動作幅度要比較大,第一可以控制油溫,第二可以儘可能的使牛肉均勻受熱,上色一致,不糊不焦(不信你停個一兩分鐘看看,牛肉表面顏色必然有深有淺)

牛肉乾成品保質期長短,取決於水分去除程度,水分越少保存越久,我採用先炸再低溫烘烤的方法,配合適宜油溫和炸烘時間,可以去除約90%以上的水分

若全部將牛肉水分去除,牛肉乾成品必然口感發柴,肉質容易鬆散破碎,這需要對油溫和炸烘時間的精確掌控

牛肉乾重量減輕非常嚴重,1斤牛肉大約得3兩左右牛肉乾,很不划算,而且製作過程非常累人,要有心理準備

這樣做好的牛肉乾口感不干不燥、不軟不硬,香味撲鼻,鮮辣可口,比超市的牛肉乾強悍太多,常溫密封保質期可達半個月,冷藏密封可達1個月以上,對不起,沒防腐劑,這是極限了

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