麵包還能怎麼做【杏仁葡萄乾黑麥卷】

中種法、加入黑麥麵粉,烘焙出來的顏色很健康,樣子有些小丑陋,但是味道贊~

食材【食譜熱量:670.2(大卡)】

主料

高筋麵粉:70克
低筋麵粉:30克
黑麥麵粉:120克
細砂糖:40克
即發乾酵母:3克
鹽:2克
全蛋液:54克
牛奶:10克
黃油:30克

輔料

溫水:20克
水:50克
葡萄乾:30克
杏仁片:適量

方法/步驟

A、將以上原料作以下分配:

中種麵團:高筋麵粉70克、低筋麵粉30克、細砂糖10克、即發乾酵母3克、水70克(溫水20克+涼水50克)

主麵團:黑麥麵粉120克、細砂糖30克、鹽2克、全蛋液54克、牛奶10克、軟化黃油30克、葡萄乾30克

表面裝飾:杏仁片適量

B、製作中種。溫水化開乾酵母加入其它原料中,加入涼水,揉成團即可。

中種發酵。密封放置冷藏室中,冷藏發酵一夜。

中種麵團撕成小塊加入主麵團中(除黃油、葡萄乾外)揉約二十分鐘後加入黃油揉至黃油與麵團融合,連摔帶揉至麵團能被抻出大片薄膜(用時約五十分鐘);加入事先泡軟的葡萄乾;

將麵團移至盒中密封置於烤箱中基礎發酵;

取出排氣、分割為57克/個,分別滾圓鬆弛15分鐘;

將麵團擀成橢圓形,翻面後捲成條狀;將條狀麵團搓成長條,如圖排成「6」的樣子;圓圈部分扭轉180度;將剩餘長的一端套入圓圈上部即可。

所有麵團整形後,進行二次發酵,發酵結束後表面刷水灑適量杏仁,移入烤箱中層進行烘焙。烘焙條件:烤箱預熱190度,5分鐘;烘焙溫度180度,15分鐘即可。

注意事項

手工揉面對手的清潔度有要求,一般我是做兩次清潔,先用清手液仔細清潔雙手及手腕,待手略干後取適量食鹽置於手心、反覆搓手,再沖洗乾淨。乾性原料與濕性原料混合時,最好是借用筷子或勺攪拌成片狀後,再下手揉面。即使是有麵包機或是廚師機,我覺得喜歡做麵包的人都應該來體驗一下麵團在手裡的那種變化,好像很微妙,卻是真的妙不可言~

手工揉麵團,為了不累,第一可以使用多種手法,比如揉、拍、摔、打,第二邊看電視邊揉面或者邊聽自己喜歡的歌 邊揉面。

加水時需要緩緩加入,考慮到所用麵粉的吸水性以及環境因素,原料所示僅是個參考值。

揉面及發酵時間僅供參考,不做為麵團狀態達到的標誌。

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