河南特色美食

河南是龍的故鄉。被稱為人文始祖的太昊伏羲,在今周口淮陽一帶「以龍師而龍名」,首創龍圖騰,實現了上古時期多個部族的第一次大融合;被稱為又一人文始祖的黃帝,在統一黃河流域各部落之後,為凝聚各部族的思想和精神,在今新鄭一帶也用龍作為新部落的圖騰,我們今天的中國人被稱為「炎黃子孫」和「龍的傳人」,就是因此而來。

美食介紹

鯉魚三吃
鯉魚三吃是鄭州的名菜,從前那鯉魚是要號稱黃河鯉魚的,飯館買回鯉魚來,必須在清水池裡面養兩三天,把土腥味吐乾淨,才可以撈出來下鍋。現在這種講究就有點奢侈了,不過一魚三吃還是讓人食指大動。一半干吃,一半糖醋瓦塊,頭尾雜加蘿蔔絲做湯,最有意思的是把糖醋汁拌一窩線麵條吃,跟杭州西湖醋魚拌麵有異曲同工之妙。

清湯荷花蓮蓬雞
以雞糊和魚肚製成的「清湯荷花蓮蓬雞」,是鄭州市特級烹調師趙繼宗在傳統豫菜「蓮蓬雞」的基礎上改制而成的。其做工細緻,造型精美,質地爽嫩,湯鮮味醇。曾於1983年全國烹飪名師技術表演鑑定會上被評為優秀菜餚。

鐵鍋蛋
「鐵鍋蛋」是豫菜菜系很有特色的一道菜,其是用特製的鐵鍋蓋放火上燒紅。雞蛋打入碗內,攪勻,放入火腿丁、荸薺丁、蝦子和海米、味精、料酒、鹽水,鐵鍋放在小火上,將大油注入蛋漿中,並用勺慢慢攪動,防止蛋漿抓鍋。
待蛋漿八成熟時,用火鉤掛住燒紅的鐵鍋蓋蓋在鐵鍋上,利用蓋子睥高溫,將蛋漿烤凝結,暄起。使蛋漿糨皮發亮,呈紅黃色。其味美,色澤紅黃,油潤明亮,鮮嫩軟香,回味無窮。

龍鬚糕
龍鬚糕是鄭州一道歷史悠久的小吃,因糕點表面呈須狀,故名龍鬚糕。是以米、麵粉、糖、油作為主料,並佐以姜、蝦、鹽、肉、蛋松等混合製成。具有色澤美觀,甜鹹適口,風味獨特等特點。

芙蓉海參
「芙蓉海參」是豫菜中以水發海參和雞蛋清為主要原料製作的一道傳統名菜。一般製法是將雞蛋清蒸成「芙蓉」,然後將燒制好的海參盛在上面。為使這道名菜達到色香味形俱佳的高度,鄭州市特級烹調師趙繼宗悉心探索,反覆實驗,利用原料的天然色彩,精心拼擺出栩栩如生的「南海晨航」圖案。遼闊無垠的大海,婆娑多姿的椰樹,噴薄欲出的紅日;扁舟激浪,海鷗翱翔,猶如一幅美麗動人的風景畫。此菜構思巧妙,設計新穎,做工簡潔,意境高雅。曾在1983年全國烹飪名師技術鑑定會上獲優秀獎。

鯉魚焙面
鯉魚焙面是開封的傳統名菜,它是由「糖醋熘魚」和「焙面」兩道名菜配製而成。 「糖醋熘魚」歷史悠久,據《東京夢華錄》記載:北宋時期,東京市場上巳流行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料,以過初步加工後,用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋,入熱油鍋炸透。然後以適量白糖、香醋、薑末、料酒、食鹽等調料,對入開水,勾加流水芡,用旺火熱油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放進炸魚,潑上芡汁即成。其特點是色澤棗紅,軟嫩鮮香;焙面細如髮絲,蓬鬆酥脆。

道口燒雞
豫北滑縣道口鎮,素有"燒雞之鄉"的稱號。"義興張"的道口燒雞,象金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣,在全國食品中獨占鰲頭,並且譽滿神州,名揚海外。
  道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分離,無論涼熱、食之均余香滿口。

洛陽水席
洛陽人對於湯水豐富的傳統水席,有著外人難以理解的深厚感情。它不僅是盛大宴會中備受歡迎的席面,就是平時民間婚喪嫁娶、誕辰壽日、年節喜慶等禮儀場合,人們也慣用水席招待至友親朋。當地人還把水席看成是各種宴席中的上席,以此來款待遠方來客。它作為傳統的飲食風俗,和傳統的牡丹花會、古老的龍門石窟並稱為洛陽三絕,被譽為古都洛陽的三大異風。
洛陽水席的格式非常講究,24道菜不多不少,8個涼菜、16個熱菜不能有絲毫偏差。16個熱菜中又分為大件、中件和壓桌菜,名稱講究,上菜順序也非常嚴格。客人到齊坐定後才上涼菜。8個冷盤分為4葷4素,冷盤拼成的花鳥圖案,色彩鮮艷,構思別致。水席首先以色取勝,客人一覽席面,未曾動筷就食慾大振。
  冷菜過後,接著是16個熱菜依次上桌。上熱菜時,大件和中件搭配成組,也就是一個大菜要和兩個略小的中菜配成一組。一組一組地上,味道齊全,豐富實惠。在水席上,愛吃冷食的人,可以找到適合自己的涼菜。愛吃酸辣菜的人,水席菜能讓你辣得冒汗,酸得淋漓。有人喜食甜食,第4組甜菜足以讓人吃得可口,吃得愜意。如果有人愛吃葷菜,席面上山珍海味、飛禽走獸應有盡有,盡可大飽口福。不願吃葷想吃素菜,以普通蔬菜為原料的素菜,粗菜細作,清爽利口。

琥珀冬瓜
琥珀原是一種珍貴的藥材,因色澤深紅,光亮艷麗而受人喜愛。因此人們習慣於在一些菜餚前面冠以「琥珀」二字,來形容其色彩,久而久之,便形成了一種以色定名的烹調方法——琥珀。在開封眾多的琥珀菜中,以「琥珀冬瓜」最為著名。琥珀冬瓜屬於甜菜類,製作時選用肉厚的冬瓜,去皮後刻成佛手、石榴、仙桃形狀,晶瑩透亮,然後鋪在鍋篦上,放進開水蘸透,再放進鍋內,兌入去掉雜質的白糖水,武火燒開後,改用小火,至冬瓜呈淺棗紅色、汁濃髮亮時即成。在魚肉居多的宴席上,嘗上幾口琥珀冬瓜,真是清爽無比。

合記羊肉燴麵
合記羊肉燴麵是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠,享譽中原。94年5月榮獲「全中清真名牌風味食品」稱號。97年12月又摘取「中華名小吃」桂冠。
合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營,因是合夥經營,易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴麵,改名為「合記燴麵館」,俗稱合記。

套四寶
是開封傳統菜餚,集鴨、雞、鴿、鵪鶉四味於一體,味道香濃獨特,堪稱「豫菜一絕」。其作法頗費功夫,必須將四種全禽剔骨後層層相套,不能有一隻破損,這樣吃時就可以逐層看到通體完整的四種家禽。盛菜用的是青花瓷湯盆,形體完整的全鴨浮於湯中,色澤光亮、不肥不膩,清爽可口,回味綿長。

洛陽燕菜
是洛陽水席中的重頭戲,也是洛陽最負盛名的一道菜餚。相傳,唐代武則天執政時,洛陽一塊菜地里,長出一個幾十斤的大蘿蔔,當地官員就把它作為貢品獻入皇宮。武則天一見,龍心大悅,認為這是上天對她政績的褒獎,於是命御廚用它作一道菜。蘿蔔本不是什麼稀罕物件,以它為主的菜餚更不是什麼特殊美味,御廚經過百般思考,決定將其和宮中的山珍同煮。武則天吃後,覺得這菜味道極鮮,幾乎可以和燕窩相媲美,遂賜名「燕菜」。從此,一道以蘿蔔絲加山珍海味的菜餚就上了宮中的御菜單,成為招待貴賓的佳品。

觀音堂牛肉
此菜的製作過程頗為繁複:先將牛肉醃製好,再放入大鍋內煮沸,邊煮邊加入適量的茴香、丁香、白芷、姜、蒜、辣椒等。成品色澤鮮艷,醬香濃郁,鹹味適度,肉嫩可口。

杏仁茶
杏仁茶是由宮廷傳到民間的一種風味小吃。它選用精製杏仁粉為茶料,配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄乾、枸杞子、櫻桃、白糖等十餘種佐料。色澤艷麗,香味純正,是滋補益壽的佳品。

杞縣醬紅蘿蔔
杞縣醬紅蘿蔔創製於清代嘉慶二十年(1815年),由明德堂莫姓人始創。它素有四優(鮮、香、嫩、脆)三佳(色、形、味)之稱。該產品選料考究,操作嚴格,所用紅蘿蔔必須品種純正,採收適時,成熟一致,無霉無傷,長介於4-5寸之間,直徑不超過1寸。製作時必須嚴把制醬、炒鹽、淹制三天。成品必須達到鮮紅透亮、油潤細膩,先甜後咸、咸中透甜、醬香濃郁、風味獨特方為享有較高信譽。

長壽魚 是以黃河鯉魚為原料的一道名菜,河南省的黃河鯉魚以肉質鮮嫩而馳名。長壽魚即是由黃河鯉魚加上枸杞子共同烹製而成,鹹、甜、酸三味俱全,色澤紅亮,極具藥用價值。
相傳,長壽魚的來歷和東漢光武帝還有一定的關係。一年春天,劉秀來到位於黃河之濱的邙山。這裡山青水綠,景色秀麗,劉秀正看得入神之際,突然有一條金色鯉魚躍出水面,只見這條魚通體泛紅,在陽光下甚是搶眼。劉秀吃了用這條魚做成的長壽魚後,感到精神為之一振,勞累之感頓消。後來,長壽魚的做法漸漸流入民間,成為洛陽的一道名菜。

胡辣湯
胡辣湯是洛陽小吃系列中的一絕。它源於清代中葉,大興於民國初年,之後花樣不斷翻新。至今你若行走在洛陽大街小巷口,隨處都能見到它的身影。小小一碗胡辣湯,緣何會歷久不衰呢?它以大眾化的品位和低廉的價格,始終成為人們早餐時的首選。

桶子雞
桶子雞系開封特產名菜,它選用當地的優質筠母雞,採用百年老湯煨制而成。色澤金黃,肥而不膩,鮮嫩脆香。馬豫興桶子雞是開封久負盛名的傳統風味食品,現由馬豫興雞鴨店烹製經營。
桶子雞以其色澤鮮黃,咸香嫩脆,肥而不膩,越嚼越香幾大特點而出名。有些朋友吃過桶子雞感覺並不好,常抱怨咬不爛,啃不動,這除了和做的質量有關外,很大的原因是吃法上不對。由於桶子雞本身的特點就有一個脆字,註定了桶子雞並非是刀剁成幾塊,啃來啃去,也不是撕成幾半,大口的去咬,桶子雞講究的是要先剃骨,再切片,吃的時候夾起無骨的肉片,細細嚼來,越嚼越香。從這一點來看,桶子雞並非是一個讓人吃飽的食品,而是讓人去享受的食品。

清湯東坡肉
清湯東坡肉是古城開封的名菜之一。它的製作方法是:把豬肉煮到八成熟,片去外皮的二分之一,切成長方塊,與冬筍片、冬菇片一起擺入蒸碗內,放入鹽水、原油、料酒等佐料,上籠蒸爛後翻入碗內,除去浮油,兌入適量的清湯即成。其特點是:湯鮮肉爛,清醇利口,肥而不膩。

菊花魚肚
該菜是將發制好的魚肚製成菊化狀,配以杏仁,攆汁而成。具有較高的食療價值。
特點:鮮香醇厚,滑而不膩。

原作者:國青國旅

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