正宗串串香麻辣燙底料配方是什麼

Ⅰ:調料:

牛油20斤;油5斤;郫縣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;姜1斤;蔥0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5兩;山奈0.5兩;桂皮1兩;香葉1兩;蓽菝20克;白扣0.8兩;香果0.5兩;沙姜0.5兩;紫草0.7兩;丁香0.3兩;梔子0.5兩;草果0.6兩;謬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5兩。

食材【食譜熱量:596(大卡)】

主料

牛油:20斤
油:5斤
辣椒:2.5斤
冰糖:2兩

方法/步驟

①將郫縣醬垛細,干辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透,將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然後用絞肉機絞成茸,鉸時將姜加入絞成茸,冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用;各種香料均清水泡透備用;兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用;豆豉剁成茸,將豆瓣醬,辣椒茸,豆豉茸調勻既成香辣醬備用。

②淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用,加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5~2小時左右,加香料繼續加熱0.5小時,加入花椒粉末加熱15分鐘,等麻辣味出來加謬糟推勻,水分將盡時端離火口,降至常溫時既得底料。

⑴原料:以穿上竹籤的原料標準,也有不能穿上竹籤的,如:粉絲,粉條,寬粉,海帶絲等。

⑵製法:採用兌鍋形式:麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料=3:2:2:2:1

⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯,在製作時鮮湯一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鮮香味較輕。

⑷調料:常用的鹽,味精,雞精,蔥花,薑片,蒜片,料酒,胡椒粉,蝦皮/海米;根據口味不同可以適當調節麻辣口味,若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。

注意事項

因吃麻辣燙的口味有的較輕,吃不了辣和麻口味的湯汁,故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料:鹽,味精,雞精,蔥花,薑片,蒜片,料酒,胡椒粉,西紅柿,香菜段,少許芝麻,雞油,蝦皮/海米。(成碗裝的麻辣燙);麻辣湯汁:就是將骨頭制淨放於湯筒中加熱,並且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包,燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽,料酒,雞粉,特製底料(可以將底料中的熟料加入湯汁中燉,在燉底料時只加豆瓣醬等原料製成紅油,辣椒油;花椒油調勻燉至味較濃時,將火調至保持湯汁微開狀態即可)。可燙的原料:粉絲,粉條,河粉,海帶,油菜心,綠豆芽,白菜卷,雞肉絲,淨肉絲,豆腐泡等。客人吃得時侯先選料,燙熟後裝於碗中,澆上麻辣湯汁,撒上油酥花生,榨菜絲或丁,蔥絲,香菜段,淋上香油即可。

相關文章

  1. 正宗傳統的川味麻辣燙底料配方作做法

    本人與2008年從事川味麻辣燙至2013年,5年來一直遵循傳統的川味配方,現在分享給大家. 我教大家的這個配方沒有任何保留之處,可以自己嘗試 麻辣燙也可說是火鍋的簡化版.不同的是,把肉和菜都穿在竹籤上 ...
  2. 2015最新麻辣燙底料配方做法及技巧

    麻辣燙要加上一個"鮮"字,因為多採用新鮮生料品,本味突出,當然鮮!烹飪行業說的"辣不蓋鮮","一燙如三鮮",都被這位"麻辣燙後生小 ...
  3. 麻辣燙底料配方

    麻辣燙的口味特點正如它的名字,不過還要加上一個"鮮"字.因為多採用新鮮生料品,本味突出,當然鮮!烹飪行業說的"辣不蓋鮮","一燙如三鮮",都 ...
  4. 川禾川調麻辣燙底料配方和製作流程

    正宗四川麻辣風味,傳承著四川經典味道. 食材[食譜熱量:2098.5(大卡)] 主料 牛油:20斤 純萊油:5斤 郫縣醬:4斤 (朝天椒)辣椒:2.5斤 花椒:2斤 冰糖:2斤 姜:1斤 蔥:0.5斤 ...
  5. 麻辣燙底料的做法及配方。

    麻辣燙製作主要由3部分組成: 一:底料的製作 二:鮮湯的製作 三:蘸料的製作 明白了這個,我們製作起來就很有頭緒,很清晰了. 麻辣燙的口味好不好吃,地道不地道,主要在底料和鮮湯上,蘸料倒是其次. 底料 ...
  6. 牟家巷串串香底料配方(家用版)

    串串香,是源自四川的一道美食小吃,很多人都喜愛吃,尤其大街小巷的街頭,都是非常受年輕人的喜愛,很多人都是都是聞到那股濃濃的香味,就忍不住了,很多吃貨哪裡受得了這種香味的飄溢.串串香做法配方重點在湯料的 ...
  7. 牟家巷小郡肝串串香底料配方(家庭實用版)

    成都是串串香的起源地,它本質上其實是一種紅油火鍋,一汪紅艷艷的紅油,還未開口已很有視覺享受,吃完了一桌人,再換一桌人接著吃,這其中演繹的不僅是滿城飄香的味道,更是經久不衰的生活方式,雅俗共賞,深入骨髓 ...
  8. 麻辣燙底料配比以及製作方法

    很多朋友都特別喜歡吃麻辣燙,如果麻辣燙底料做得好,那麻辣燙的味道將更是一絕.下面我為大家介紹麻辣燙底料配比以及製作方法. 食材[食譜熱量:21111.25(大卡)] 主料 豆瓣:500克 紅花椒:75 ...
  9. 滋麻官麻辣燙底料——重口胃吃貨的最愛

    熱氣騰騰的麻辣燙,匯集來自天南地北的美味,無論是冬天還是夏天,麻辣燙都是吊足胃口,活躍氣氛的首選,熱愛麻辣燙的吃貨你們在哪裡? 食材[食譜熱量:293.1(大卡)] 主料 辣椒:100g 花椒:100 ...
  10. 麻辣燙底料的做法

    每去街上的小吃店吃麻辣燙的時候,我們都會讚不絕口.那麼,如何自己在家裡做呢? 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 草果10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒麵 ...
  11. 麻辣燙底料調製

    年輕人喜歡吃什麼街邊小吃 無非就是麻辣燙,大街小巷 街邊小吃攤,隨處可見,所以說想創業的應該看一看 . 食材[食譜熱量:2265.4(大卡)] 主料 紅油豆瓣醬:一桶 色拉油:30斤 辣椒段:10斤 ...
  12. 冷鍋串串的底料配方和做法

    夏天來了,冷鍋串串火了.成都大街小巷,各類冷鍋串串店比比皆是.放眼望去,這裡一群人,那裡一堆人,吃冷鍋串串,吃得不亦樂乎.雖如此,但其在成都外的市場卻是一片空白.一些人看到了冷鍋串串背後,潛藏的巨額財 ...
  13. 麻辣燙底料做法

    麻辣燙是很多人喜歡的小吃,但是在外邊吃的話不太衛生,所以在家裡做是最好的,好吃又乾淨,那麼關鍵是麻辣燙的底料怎麼做,今天,我就教大家如何做麻辣燙的底料. 食材[食譜熱量:5356.5(大卡)] 主料 ...
  14. 串串香選底料怎麼辨別好壞?

    這兩年,開串串香店的人,有增無減.直接購買成品串串香底料,成為一種開店方式之一.然而,串串香底料批發怎麼辨別質量呢? 工具/原料 串串香底料 方法/步驟 先從外觀上分辨 含有當歸,枸杞,腰果,杏仁,芝 ...
  15. 家庭麻辣燙炒底料的做法及配方

    麻辣燙炒底料一般分三步走: 香辛料配量 炒制至熟 起鍋 其實並沒有多難 食材[食譜熱量:12902.8(大卡)] 主料 色拉油:500g 牛油:500g 豬油:500g 豆瓣醬:500g 藥材粉:50 ...
  16. 家庭吳師傅麻辣燙炒底料的做法及配方

    麻辣燙炒底料一般分三步走: 香辛料配量 炒制至熟 起鍋 其實並沒有多難 食材[食譜熱量:12902.8(大卡)] 主料 色拉油:500g 牛油:500g 豬油:500g 豆瓣醬:500g 藥材粉:20 ...
  17. 自製家庭麻辣燙的做法底料及配方秘訣

    冬天來了,會不會有很多朋友喜歡窩在家裡自己做麻辣燙呢,今天吳師傅我把我的經驗和大家分享一下. 食材[食譜熱量:4198.4(大卡)] 主料 牛油:500g 豆瓣醬:250g 香辛料:適量 高湯:200 ...
  18. 川禾川調串串香底料的做法和配方(家庭版)

    川禾川調串串香底料的做法和配方(家庭版) 食材[食譜熱量:10565(大卡)] 主料 底料原材料:適量 冰糖:少量 花椒:適量 干辣椒:適量 蔥姜蒜:適量 芝麻:適量 醪糟:適量 豬油:適量 豆瓣醬: ...
  19. 正宗麻辣燙做法及配方

    麻辣燙起源於四川,主要以麻辣著稱,怎麼樣才能讓它麻辣可口呢,它是怎麼來的呢,下面我就來給大家介紹下 食材[食譜熱量:145(大卡)] 主料 配好的香料:1 辣椒:1 花椒:1 輔料 孜然:1 香料 先 ...
  20. 正宗桂林米粉滷水湯料製作技術配方一

    桂林米粉地滷水香料選用 l.芳香料:八角,桂皮.丁香,香葉.香草.排香(盤香).小茴香.香果.檳榔片 注意: (1)購買香料時宜購新鮮香味末揮發地香料: (2)丁香又分為公丁香和母丁香,應購買相對小一 ...