怎麼做好廚房管理 妙招大揭秘

廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜餚質量,直接關係著餐飲經營的效益。「三分技術,七分管理」這句話強調了廚房管理的重要性。餐廳廚房管理應該把「以人為本,以德義為核心」作為管理思想成立廚房管理層,生存就在於管理,管理不好效益就不會好。

方法/步驟

廚房考勤制度

廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委託人代打考勤;穿好工作服後,應向組長或廚師長報到或總體點名;上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不准做與工作無關的事;需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經廚師長批准後方有效;

廚房著裝制度

上班時需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服;上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋;工作服應保持乾淨整潔,不得用其它飾物代替紐扣;工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,不得進入作業區域之外的地點,禁止著工裝進入前廳;必須按規定圍腰系帶操作,不得拖曳。

廚房衛生管理制度

廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除;地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,並保持整潔;定期清洗抽油煙設備;工作廚台,櫥櫃下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕;食物應在工作檯上操作加工,並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔;廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手,保持雙手的清浩;不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便放置衣物及鞋屐、或亂放雜物等。

食品原料管理制度

食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久;家樂及好樂門等調味品應以適當容器裝盛, 使用後隨即加蓋;袋裝調味料開啟後要及時封住,以防受潮;所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸;

食品驗收制度

不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查;不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人;不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批准;嚴格履行原料進入,原料烹製和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

廚藝技術考核

避免出品有異味、雜物、不熟、太咸等問題;避免勞動力沒有合理安排的造成出品沒有上桌或退菜;努力根據用餐客人的口味設計出合理的菜單,並保證色、香、味具全;每位出品廚師做好每月的推陳出新工作,新菜品出來時要及時詢問服務人員客人對菜品的意見來做及時有效的相應調整;努力提升個人能力,可在聯合利華飲食策劃專業廚師掌上菜譜庫網站上學習技能,主動創新菜品,為食客帶去驚喜,提升滿意度與回頭率。

注意事項

在廚房裡不要忽視任何人的意見,每個人的經驗都有可能是一條捷徑;
制定了相應的獎勵制度,對廚房管理提出建設性意見可適當獎勵;

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