竹升面 【簡單步驟做出傳統麵條】

菜譜物語——竹升面

現代的做法也能保持麵條的彈性及口感相信可以讓大家節約不少的時間及體力,這個方法就是最適合家庭的操作了。「竹升面」是用傳統的方法搓面、和面,是用「竹升」(大茅竹竿)壓打出來的麵條、雲吞皮的一類麵食。看起來簡單,但是每個環節都很講究。選用的「竹升」太大,壓打出來的麵食軟硬適中;太細會使麵條沒彈性。通常用手搓面處理後,用「竹升」壓打1.5-2小時。 製作的全蛋面是以鴨蛋和面,絕不加一滴水;其麵條爽滑韌性好以及蛋味香濃。而另一種是半蛋面,用鴨蛋與一定比例的水調配和面,麵條爽滑可口,口感細膩。 家裡有麵包機的朋友可以充分的利用自家的麵包機,而麵包機和出來的麵團一點都不輸給用手和的麵團;只要蛋、水分與麵粉的比例準確就可以做出一碗【彈牙】的麵條了。我雖然在上海住了4年,但是個人還是不喜歡吃這裡的麵條;因為口感欠佳沒有彈性而且一股『麵粉』的味道,也許習慣了老家的麵條。雖然麵條都是用麵粉做成的但是老家的麵條吃的時候就不會有一股麵粉的味道了,現在在家裡就會很常的做麵條了;而老公特別喜歡這款【竹升面】。在我回老家之前他說一定要做上幾斤的竹升面放到冰箱冷凍起來,好讓他在家的時候可以吃。 在做麵條的時候最關鍵的是水分不能過多,否則要壓面時就不好壓了;然後必須在麵團上灑上乾粉防止粘黏,剛剛和好的麵團需要30分鐘的醒發,好讓水分及鴨蛋可以充分的融入到麵團里。 而煮竹升面的工序要求也高,煮麵時火要猛、水要開、而且開得均勻。麵條是即煮即食,配備適量的材料吃起來更美味。

食材明細

中筋麵粉500G鴨蛋(帶殼稱重250G)

4個鹽5G溫水30ML

製作步驟

1.  麵粉稱重。

2.  鴨蛋外殼洗淨。

3.  鴨蛋打入碗裡均勻打散備用。

4.  將稱重好的麵粉放入麵包桶里,加入鹽。

5.  倒入打散的鴨蛋。

6.  將麵包桶放入麵包機里,啟動【和面程序II】33分鐘,當麵包機和面5分鐘後倒入溫水繼續和面直到程序結束。

7.  程序結束後蓋上保鮮膜讓麵團醒30分鐘。

8.  準備攪面機和一些乾粉。

9.  將麵團用小刀分切小麵團後灑上少許乾粉,這樣可以防止在壓面時麵團粘在攪面機里。

10.  將灑上乾粉的麵團用手掌稍微壓扁後放入壓面機里,調3擋的厚度將麵團壓成薄片。

11.  這個步驟可以重複2-3次也就是第一次攪出來的麵皮重疊後灑些乾粉再放到壓面機里繼續壓成麵皮。這樣可以使到麵皮更加的順滑有口感。

12.  壓好的麵皮就可以放入切面機里切成自己喜歡的寬或細的麵條。

13.  切好的面調記得要灑上乾粉防止麵條粘在一起。14.  成品。

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