學習做好吃的核桃酥肉

此肉是傳統菜品「一品核桃松子酥肉」的家庭簡化版,它不是普通的紅燒肉,也不是醬方東坡肉。這核桃酥肉是比較高檔次的一塊酥肉。向來是逢年過節、過生日、做大壽等高檔酒席總是少不了這塊肉。老話說:無肉不成席。一般酒席上走油肉、走油蹄髈等;高檔酒席則用一品核桃松子酥肉、蜜汁火方、鍋貼金腿、烤方、叉燒乳豬等。過去這塊酥肉,一般在普通家庭是燒不出的,而官府和上層知識家庭中都用家廚,才能做得上這塊肉。在學徒時聽老一輩廚師說:所謂一品菜名,才算是官府人家菜餚,是要討口彩菜名,同其他帶皮的紅燒不同的。現將這塊酥肉做法介紹如下:

食材【食譜熱量:751.5(大卡)】

主料

豬五花肉(肋條肉),要三精三肥帶皮的肋條肉一塊:600-700g
綠色葉菜(根據個人喜好。豆苗。菠菜等均可):250克
核桃仁:7-8隻
雞蛋:一隻

輔料

植物油:150克
黃酒:50克
醬油:50克
糖:20克
干生粉:5克
鮮粉、鹽、蔥姜:各適量

方法/步驟

將一塊方肉去掉肋骨另用,醬肉一批三片,一片是精肉和肥肉,一片是肥肉帶皮肉,帶皮一塊的肉皮放在火烤,將皮烤焦,烤到皮有焦味,放進冷水泡半小時,撈出用小刀將焦刮淨洗淨。在肥肉一面上劃上十字花紋待用。

隨後將另一爿有精有肥肉批片切絲,再切米粒大小的粒,蔥姜切末。核桃仁用溫水洗一下,將肉粒放蔥薑末、料酒放進肉末內,用手拌勻上緊,加雞蛋一隻拌上一點干生粉,加一點鹽和鮮粉等,將肉拌上勁。

在一塊帶皮肥肉上拍上少量干生粉,再將肉糊貼在肥肉上,將核桃仁瀝乾水分和松子仁一起放在肉糊上,攤平壓緊拍平。鍋上火燒熱,放100克油,燒旺七八成熱,將一塊肉皮朝下在油鍋內煎一下約2分鐘,用熱油澆在精肉上面,見整塊肉成形,將油倒出,放4-5根蔥,2-3片姜,黃油,醬油一起放進鍋內燒3-4分鐘,加清水800-1000克浸沒一塊肉燒開,用小火慢燒70-80分鐘,見肉酥軟,放糖收汁

另一鍋,將綠葉菜洗淨煸炒,將肉收成濃汁時裝在大長盆內,將炒好的綠葉菜圍在肉周圍即成上席。

注意事項

此菜上席時,最佳配上刀叉,主人用刀劃成小塊使食客方便使用。裝盆時,肉皮朝上。家庭有條件,煎好肉放調料燒開後,放蒸碗內,封好口上籠蒸70-80分鐘取出再下鍋收汁加准調料,但如蒸清水則放200-300克即可。
原作者:新民晚報(上海)

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