茶葉存放時應做到「五忌」

茶葉存放時應做到「五忌」

茶葉存放時應做到「五忌」

1、忌茶葉含水較多   
水分是促進茶葉成分發生化學反應的溶劑。水分越多,茶葉中有益成分擴散移動和相互作用就越顯 著,茶葉的陳化變質也就越迅速。那麼,茶葉的含水量控制在多大範圍最有利於存放呢?研究結果表明 :保存茶葉的最佳含水量為3%。當茶葉含水量在6%以上時,茶葉的變質相當明顯。以綠茶為例,隨著含 水量的增加,與茶葉品質有關的水浸出物,茶多酚,葉綠素下降越明顯。紅茶也關如此,含水量越高, 茶黃素,茶紅素,茶多酚,水浸出物下降也越多,與此同時,對紅茶品質不得的茶褐素卻隨之而增多。 因此,茶葉防潮是十分重要的。要防止茶葉在貯放過程中變質,必須將茶葉乾燥至含水量在6%以內,最 好控制在3%~5%。茶葉的含水量,一般可憑觸覺大抵估量出來,如果抓取一撮茶葉,用手指輕輕一搓,立 即成粉末狀,表明茶葉含水量在6%以內,適宜保存;若用手指搓茶,只能使茶葉成片末狀,表明茶葉含 水量在10%以上,這種茶葉一般不宜選購,要麼立即進行乾燥處理,否則不出十天,茶葉就會變色。

2、忌茶葉接觸異味   
由於茶葉含有棕櫚酸和萜烯類化合物,使茶葉具有很強的吸附作用。它就像海棉吸水一樣,能將各 種異味吸附在自己的身上。如果將茶葉與有異味的物品,如菸草,油脂,化妝品,醃魚肉,樟腦等混放 在一起,無需多時就會被污染,從而嚴重影響茶葉的品質。  
 

3、忌茶葉置於高溫環境中   
溫度的作用主要在於加快茶葉的自動氧化,溫度越高,變質越快。茶葉一般適宜低溫冷藏,這樣可 減緩茶葉中各種成分的氧化過程。據試驗,將茶葉貯存於攝氏零下5攝氏度以下,茶葉的氧化變質非常緩 慢;貯存在零下20攝氏度以下,可久藏而不變質,幾乎能完全防止品質劣變。作為茶館或家庭,一般以 10攝氏度左右貯存茶的效果較好,如降低到零攝氏度到5攝氏度,則貯存效果就更好。   

4、忌茶葉承受光照   
茶葉的自動氧化快慢與茶葉本身的含水量高低,外界溫度。光線和氧化密切有關。光線除了促進茶 葉色素氧化變色以外,還能使茶葉中的某些物質發生光化反應,產生一種令人不快的異味,即通常所說 的「日曬味」。有的人為了驅除茶葉中的潮氣,把茶葉攤放在太陽下晾曬。這種做法有損茶葉品質,特 別是對於高級綠茶更為不妥,因為綠茶經陽光照射之後,溫度逐漸升高,茶葉的內含物便會發生強烈的 光化反應。其色素酯類和多酚類等化學成分發生變化,致使茶湯變紅,滋味苦澀;不僅失去了綠茶原有 的新鮮風味和清香,還會產生一股令人討厭的魚腥氣味,從而加速了茶葉的陳化,使品質變劣。因此, 茶回潮後,切不可在日光下爆曬。一旦發現茶葉受潮時回軟時,應及時將保存不當的茶葉放在鍋中烘乾 或者焙籠烘乾。火溫掌握在40攝氏度左右,最高不超過50攝氏度,並不斷用手翻動茶葉,炒至捏茶條成 末即可。  
 

5、忌茶葉久露空間
茶葉長時間暴露在空間,由於在光和空氣的作用下,內含物質發生自動氧化分解,揮發和縮合等反應, 使茶葉香氣散失,品質變劣,甚至吸附各種異味。由於任何空間都存在相對濕度,乾燥的茶葉自然會吸 濕還潮。試驗表明,將含水量為5.7%的茶葉,暴露在空氣中10天,在相對濕度為42%的環境中,存放的茶 葉含水量將變為6.5%;在相對濕度為57%的環境中,存放的茶葉含水量就會達到8.4%;在相對濕度為90% 的環境中,存放的茶葉含水量又會上升到16.8%。還有人做過一個試驗,在梅雨季節,把乾燥的茶葉暴露 在空氣中,結果茶葉的含水量每小時增加1%左右。

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