美食店美食秘籍:[1]醬板鴨的製作

這裡講得是美食店的製作方法哦,家庭可以參考哦。不要照搬哈。醬板鴨製作工藝流程:解凍——開膛——醃製——造型——烘烤——冷藏——解凍——滷製——成品。

食材

主料

鴨子:n只

輔料

清水:20
老抽:若干
食鹽:150g
味精:若干
甜蜜素:若干
日落黃色素:若干

方法/步驟

解凍。從冷庫里買來的凍鴨可放入清水中浸泡即可。如果是家庭的,那就買活禽吧,不過,現在禽流感那麼厲害,還是建議大家買凍鴨,比較凍的經過了檢驗檢疫。

開膛。從鴨子背部中間切開至尾部,去掉所有的內臟,減掉鴨子尾部兩側騷囊,將鴨腹骨剪斷,洗淨。好便於醃製哈

醃製。清水10KG,食鹽350g,味精100g,老抽50g,甜蜜素0.5-1g,日落黃色素5-6g,將以上原料放入清水中攪拌直至完全融化,然後放入鴨子浸泡,不要露出水面,能醃多少是多少,降低成本嘛,這些水可以用3次。醃製時間冬夏有別哦,冬天7-8小時,夏天5-6小時吧

造型。就是擺個pose哈。醃好後用竹片將鴨子交叉撐開,越平整越好,鴨掌順關節向外張開,貼與鴨尾部。一側鴨翅折成三角狀,另一側與鴨脖交叉起來

烘烤。一般麻鴨烘烤70分鐘左右,肉鴨烤120分鐘左右,先用大火烤25分鐘,中火烤30分鐘,最後用小火烤。總之將鴨子烤至無明顯油滴下滴呈金黃色。

冷卻。將烤好的鴨子拿出放涼,轉入冷凍櫃中冷藏4小時以上,讓鴨子定型,鴨肉緊密,溫度在-2度以下。

解凍。將鴨子從冰櫃中取出,讓其自然解凍,化開表面一層白霜即可。不能用水浸泡哦

滷製。一般麻鴨鹵40分鐘,提前五分鐘加入啤酒和味精,加入5分鐘後關火,撈出後,即可食用!

注意事項

放涼後口感更好

本文內容整理自網絡, 文中所有觀點看法不代表淘大白的立場