炒菜時怎麼減少油煙的危害

做菜會有油煙,這個大家都知道,但怎樣才能減少油煙呢?很多家庭都習慣於等到油脂明顯冒煙才放菜,也就是說,炒菜溫度在200-300℃之間。這個溫度產生的油煙中含有多種有害物質,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均為有毒物質和致癌嫌疑物質。目前國內外研究均已經確認,油煙是肺癌的風險因素。那怎樣才能減少炒菜時的油煙呢?

方法/步驟

油還沒冒煙時應放菜

炒菜時,在油煙還沒有明顯產生的時候,就把菜放進鍋里。室溫的菜會讓烹調油迅速降溫,從而避免溫度過高的問題。只要用一條蔥絲扔進鍋里,看周圍歡快冒泡但顏色不變,就說明油溫適合炒菜了。

用新油炒菜

煎炸過的油脂,或者使用過一次已經混有雜質的油脂,煙點會明顯下降,這意味著炒菜油煙更多,對操作者的健康造成更大損害。植物油對炒菜、油炸的高溫是不穩定的。隨著加熱時間的延長,油脂發生熱氧化、熱聚合、熱氧化聚合、熱分解、反式異構、水解、環化、醚化等一系列化學反應,產生無數有毒致癌物質。這種反覆加熱油的危害,要比加一點色素香精大得多。

爆炒、煎炸菜式不可取

爆炒、煎炸不可避免地帶來油脂的重複利用,從而增加油煙的產生,而且會產生大量苯並芘致癌物質。油炸過程中發生氧化反應,生成的氫過氧化物在高溫作用下快速分解,產生揮發性物質,其中很多都有毒,例如丙烯醛,已被確認是油煙中提高肺癌風險的因素之一。多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調方式,這樣既能減少油煙產生,而且還能減少身體對油脂的攝入,同時,這樣的一餐在口感上也更加豐富,還有助於培養清淡口味的飲食習慣。

開火的同時開抽油煙機

很多家庭等到油煙大量產生才開抽油煙機,實在太晚了。這樣不僅屋子的清潔無法保障,而且油煙會大量進入主廚人的肺里。省那麼一點電是毫無意義的。正確的做法應該是在開火的同時開抽油煙機,等炒菜完成後繼續開5分鐘再關上。燃氣燃燒時本身就會產生多種廢氣,就該及時抽走。

用底厚一點的炒菜鍋或無煙鍋

底太薄的炒菜鍋因為溫度上升過快,非常容易冒大量油煙。可以用無油煙鍋或者用厚體的炒鍋就會延長溫度上升的時間,故可以減少油煙。

注意事項

鐵鍋主要適合做一般炒菜使用,尤其是爆炒食物;不鏽鋼鍋導熱性也比較強,比如做開水,或當作蒸鍋使用,一般焯菜,做一些湯或是熬粥,也可以用不鏽鋼鍋;搪瓷鍋是塗燒在金屬表面的一種瓷釉,可以防止金屬生鏽,主要用於做湯羹類食物,燒水,煮,焯等食材使用;砂鍋主要用於煲湯,煎熬中藥,燉煮食材尤其是燉煮肉類,它具有導熱慢,且保溫時間長,透氣,受熱均勻等優點,最適合煲湯,熬藥等需要保溫時間長的原材料使用。

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