「松炸蝦仁」的做法

「浙菜」中所使用的水產類,以海鮮、江鮮和湖鮮為主,因此涉及的原料非常廣泛,幾乎無所不包,從大到龍蝦、魚翅、鮑魚,小到河裡的小蝦米,統統概括在內。

今天做一道浙菜中的「松炸蝦仁」。由於家裡沒有湖鮮的小蝦仁,因此用海里的大蝦肉切碎來代替。具體做法如下;

食材

主料;蝦肉80克、雞蛋清100克、炸花生米20克、干澱粉25克;

調料;鹽2克、味精1克、胡椒粉少許、紹酒10克、蔥末3克、薑末3克、烹調油適量。

蘸料;自製番茄醬沙司適量。

步驟/方法

1、把蝦肉去除蝦腸洗淨切成小粒;

2、把油炸花生米拍碎呈小顆粒狀;

3、蝦里放入味精、胡椒粉和鹽碼味;

4、倒里少許紹酒拌勻;

5、再放入蔥薑末少許;

6、用手把蝦粒抓勻備用;

7、打雞蛋清倒入一隻較淺的瓷盤裡;

8、用一雙筷子平抽使其打發;

9、在抽打蛋清時,無論朝前或朝後,但要朝一個方向抽打,抽打至使其發泡呈糊狀為止;

10、糊的硬度,以能在中間戳一雙筷子豎立不倒為標準,然後把蛋清糊倒入碗中,裡面加入干澱粉拌勻;

11、拌勻後倒入蝦仁;

12、再倒入花生碎;

13、把蛋糊、蝦仁、花生碎混合拌勻;

14、此時油溫燒至3-4成熱時擠入蝦糊,用溫油慢炸,在炸的過程中,要用手勺不斷的來回攪動,使其上色均勻;

15、炸好後裝盤,配以蘸料番茄沙司一同上桌。

注意事項

溫馨提示;
1、用盤子平抽蛋清糊這種手法,是專業廚師為了攪打少量蛋糊而常練的一種基本技法,最多不超過兩隻蛋清,多了會溢出盤外。用盤子的好處是,筷子抽打的面積大,蛋清接觸空氣的面積也大,只需幾分鐘很快就可以抽打成糊,這這是現用現打最快的手法,動作要有節奏感一氣呵成,中間不的停留,我試驗過,只需五分鐘就可達到使蛋糊硬性發泡狀態。
2、在抽打蛋糊時要把油鍋燒好,要同步進行,因為攪打好的蛋糊不宜擱置過久,要現打現用,否則極容易消泡,消泡後就不能再用了。

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