香蔥熗腰花的做法

賣點;帶有蔬菜清香的腰花與魔芋結一同熱拌,表面覆蓋的蔥花使整道菜口味、賣相皆清爽。

腰花的初加工:豬腰10斤撕去筋膜,一分為二後去掉腰臊,打麥穗花刀,用細流水衝去血水後改刀成塊,放入盆中加薑汁200克、芹菜汁300克、香菜汁100克、蔥汁150克、鹽40克、味精、雞精各20克、白胡椒粉15克、干青花椒25克攪打入味,再倒入啤酒3000克浸沒腰花醃製10分鐘,放到一旁隨用隨取。

走菜流程:

1、薑末、蒜末各5克、大廚四寶老母雞粉、味精各2克、蒸魚豉油、美極鮮、辣鮮露、老抽各5克一同放入盆中,加礦泉水8克調勻成料汁。

2、魔芋結250克汆水,撈出瀝乾墊入盤底;腰花400克下入燒至冒魚眼泡的水中,小火煮至花形散開,立即撈出過涼,放入墊有魔芋結的盤中,澆入料汁,在表面鋪上一層蔥花,淋熱油即可上桌。

關鍵點:

1、腰花治淨後,要先加蔬菜汁碼勻,順同一方向攪打讓汁水充分滲透到腰花里,去腥增香,最後再倒入啤酒浸沒,即使放置一段時間,蔬菜水仍舊鎖在腰花內,不會滲出。

2、腰花汆水時水溫不可過高,見到花形散開後立即撈出,否則口感會變老。

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