榛子巧克力牛軋糖的做法

這款糖果,本名叫做nougatine。查了好幾個詞典,對nougatine的翻譯都是「巧克力牛軋糖」,很有意思。為什麼說有意思呢?因為第一,這款糖果不含任何巧克力成分;第二,它不是牛軋糖。

牛軋糖,根據百度的解釋,是「一種由牛奶、砂糖、澱粉、糖漿、蛋白質、花生、油等混合製成的糖果」,具有「濃濃的花生及奶香,甚有嚼勁」。而今天這款巧克力牛軋糖,顯然不符合這個定義。它的口感十分硬脆,看上去澄澈透明呈焦糖色,製作上只有兩道工序:「煮焦糖、塑形」。

除了這個令人糾結的名字,不可否認巧克力牛軋糖是一款很可口的糖果。它在甜點裝飾上有很廣泛的應用,甜點師們常常將溫熱的巧克力牛軋糖做成各種形狀,用來裝飾甜點。但人們都承認,這種糖直接吃起來也非常可口,於是也常常單獨製作出來作為糖果。

巧克力牛軋糖里一定要添加豐富的果仁才更可口,一般杏仁片是最好的選擇,色味俱佳。而花生、腰果或者榛子,只要你喜歡,選擇權都在你手裡哈。

食材

​配料:細砂糖120克,水30克,榛子60克,檸檬汁1小勺(5ML)

方法/步驟

榛子烤熟以後,捏去外皮,用刀切碎備用(烤箱170度烤8分鐘左右,烤出香味即可)。

細砂糖倒入鍋里,加入水和檸檬汁。注意,不要攪拌。

將鍋用大火加熱。

加熱到糖溶化,表面出現很多泡沫時,轉小火慢慢熬煮。

一直熬煮到糖漿顏色呈金黃色(注意,整個過程中都不要攪拌),關火,倒入切碎的榛子攪拌均勻。

將攪拌均勻的糖倒在塗了油的石英石檯面上(或者塗了油的平底烤盤上)。

待糖的溫度冷卻到可塑性的程度,用塗了油的擀麵杖或者帶著橡皮手套的手將糖整形成方塊狀(糖必須要冷卻到合適的程度才不會粘,冷卻的過程中可用鏟刀將糖翻面以保證糖均勻冷卻,手接觸糖的時候要戴手套以防燙傷)。

在糖已經變硬但還沒有變硬脆的時候,用鋒利的刀把糖切成小塊。切成小塊的糖密封保存起來,待完全變硬脆以後就可以吃了。

注意事項

必須注意!巧克力牛軋糖和我們常吃的乳白色牛軋糖並非一類糖果,口感完全不一樣。它們的英文(法文)名字,一個叫nougatine(巧克力牛軋糖),一個叫nougat(牛軋糖)。

巧克力牛軋糖的製作步驟看上去很簡單,但其實不是一件很容易的事情。糖必須煮到合適的程度,而對糖進行整形則必須冷卻到合適的溫度才能操作,糖太軟則太粘,太硬則失去了可塑性。但幸好我們做這款巧克力牛軋糖只需要將糖整形成方塊狀,大大降低了難度。

將榛子換成其他的果仁,如花生、杏仁片、腰果等,可以做成各種口味的巧克力牛軋糖。所有的果仁都要烤熟以後再用(如果你用的已經是熟的果仁,就不用烤了)。

​如果在整形過程中,還沒有整形好糖就變硬了,可以將糖放入烤箱烤一會兒,使糖變軟。但烤的時間不能太長,萬一糖已經發黑了,就不能再用了。

簡單的東西反而總是容易出問題,所以,下面列舉出了製作這款糖果的常見問題,供大家參考:

a) 做好的糖口感不脆,太粘牙
可能原因:1、糖漿熬煮的程度不夠,需要熬到金黃色;2、糖剛做好還沒有完全變脆,需等一會兒再吃;3、糖在保存過程中受潮了

b) 糖的色澤很渾濁,不清澈
可能原因:1、沒放檸檬汁或者檸檬汁放的不夠;2、煮糖漿的時候攪拌了。

c) 將大方塊糖切成小塊的時候切不動
可能原因:糖已經變得太硬脆,應該在糖還沒有變硬脆的時候就切。遇到這種情況,可將糖放入烤箱重新烤一會兒,使糖重新變軟。

d) 糖的顏色太深,口感發苦
可能原因:糖漿熬煮得過頭了

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