如何做好餐飲管理(實際經驗)

開一家新店,做好了選址工作以後,僱傭好各個崗位的人員,完善點菜、傳菜、結帳、庫存物料的整個流程,這些看似簡單的工作,沒有一定的經驗基礎是不行的,這裡跟大家交流一下日常餐飲管理中遇到的問題,跟大家分享下!

原料採購的目的:  餐飲管理  在於以合理的價格,在適當的時間,從安全可靠的貨源,按規格標準和預訂數量採購餐廳餐飲服務所需要的各種食品原料,保證餐廳業務活動的順利進行。  採購員的條件:  1、了解餐飲經營與生產;2、掌握食品飲料的產品知識;3、了解食品飲料產品市場;4、熟悉財務制度;5、誠實可靠  鮮貨類原料(不能長期保存的各類原料),  乾貨類原料(可以久藏的食品原料),質量控制:  2、採購規格標準(迫使管理者確定餐飲食品質量,使貨源單位生產符合規格的產品,節省採購時間減少工作量,有利於供貨單位競爭使企業有機會選擇最優價格,原料驗收的重要依據,目前choicesoft系統已經實現了這個功能,我們一般把這個工作交給採購員去使用,節約了很多時間)  3、原料採購數量控制:  以各類原料的儲存時間長短為主要依據(一)鮮貨類食品原料的採購1、日常採購法2、長期訂貨法(二)乾貨類食品原料的採購1、定期訂貨法訂貨數量=下期需求量-實際存貨量+期末需存量期末需存量指每一個訂貨期末企業必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲備量。期末需存量=(日平均消耗量×訂購期天數)×150% 2、永續盤存卡訂貨法訂貨數量=最高儲備量-(訂貨點量-日平均消耗量×訂貨期天數),其實這些方法已經過時了,但是資金不充裕的可以不考慮購買餐飲軟體,一般門店超過500平米的就要考慮上一套庫存管理系統,自動預估採購數量,減少勞動成本(辰森我們目前在用,建議)  食物採購的方法  1、公開市場採購2、無選擇採購3、成本加價採購4、招標採購5、「一次停靠」採購6、分布採購7、集中採購  餐飲經營成功的「五個標準」:好的飲食、服務、環境、評價、經營與管理  餐飲經營與管理的目的是實施餐飲企業制定的經營方針和計劃,滿足賓客對於餐飲服務的各種需求,獲取利潤,激發職工工作興趣。  具體任務:1、掌握市場需求,合理制定菜單2、開發餐飲新品種,創造經營特色3、加強餐飲推銷,增加營業收入4、合理組織人力,提高勞動生產率5、保持並不斷提高食品質量和服務質量6、控制餐飲成本增加贏利7、確保食品衛生和飲食安全8、組織職工培訓,提高行業素質和技術水平  餐飲實體的營運過程:消費者與市場→經營方針→菜單計劃→設施設備規劃→採購供應→生產與服務→成本控制→消費者滿意程度→消費者與市場(choicesoft專門做餐飲管理系統可以聯繫13331165542)

  消費者需求:A、生理需求(營養)(風味)風味是指客人用餐時,對菜餚或其它食品產生的總的感覺印象,他是刺激人們對食物挑選的重要因素。風味取決於用餐人所品嘗到的口味、嗅覺和質地等的綜合感覺效應。(味覺,嗅覺,觸覺,溫度)(衛生)衛生是顧客的基本生理需求,餐廳要重視衛生,確保顧客不受到疾病的威脅和感染(安全)桌椅,送餐技巧,走道寬度,裝飾品位置,家具損壞情況,掛衣架,電燈電器,大型玻璃提示圖案B心理需求(受歡迎的需求)(受尊重的需求)(物有所值的需求)(顯示氣派的需求)(方便的需求)  餐廳消費分類:1、便利型2、求廉型3、休閒享樂型4、求新求奇型5、營養保健6、信譽型  餐飲市場需求:(市場供給反之)指在一定時期和一定經營條件下,就餐客人願以一定價格購買的餐飲產品的數量。  價格是運動參數,其他因素都是轉移參數(辰森系統可以測算調價後菜品毛利率的數以及變化情況,可以使用他們家的試試)  餐飲管理  餐飲選址:(一)地理位置與交通狀況(街道形式和通行狀況)(二)文化背景 (三)區域規劃(四)競爭狀況(五)地區經濟背景(六)經營場地的租金(七)市政設施和服務  餐飲商圈的確定(一)餐飲商圈評估1、消費能力評估(1)家庭狀況(2)人口密度(3)客流量(4)人流量(5)消費能力2、商圈的競爭評估 商圈的餐飲消費飽和指數=潛在顧客數×圈內人均餐飲消費支出÷餐飲店的營業面積  (二)商圈的劃分與選擇1、劃分商圈(1)真空法(2)類推法2、選擇商圈  (三)聚客點的測算  餐飲設施規劃………  餐飲設施面積規劃:餐廳:400間×0.75座/間=300座 180座普通餐廳 120座高級餐廳  酒吧:400間×0.5座/間=200座 125做雞尾酒廊 50座大堂酒吧 25座餐廳酒吧  廚房環境設計:1、高度與天花板2、牆壁和地面3、廚房通風4、照明 5、工作空間 6、廚房排水  菜單的作用:1、菜單是溝通消費者與接待者之間的橋樑2、菜單反映了餐廳的經營方針、標誌著餐廳的特色和水準3、菜單是餐廳經營管理的重要工具:A是餐廳食品成本控制的工具B是餐廳產品營銷的工具  科學合理的菜單(一)以優美又誘人食慾的文字,吸引顧客成為企業最基本、最重要的推銷工具(二)科學合理的安排菜式品種和數量比例(三)管理原料成本的工具(四)機動靈活(五)反映廚師烹飪技術(六)有利餐廳服務員推銷和保證餐廳服務質量  菜單基本條件:1一般的介紹展示(1)吸引力(2)整潔(3)簡單易懂(4)適應場合(5)反映當前飲食時尚(6)design 2、菜單內容 語言 精密度 價值 混合銷售 3、大小尺寸 4、菜單安排 5、營養內容  菜單設計中避免出現的傾向或者弊端(一)以自己的嗜好為標準,不顧市場需求(二)沿用陳舊菜單不敢創新  菜單的種類:零點菜單 套餐菜單部分選擇式菜單 圈定菜單 周期循環式菜單宴會菜單 節日菜單 每日特菜菜單  按時間劃分的菜單: 早餐 早午餐午餐 午茶 正餐 夜餐  按照籌劃地點劃分的菜單: 大眾化 風味 快餐廳 酒吧 客房  經營方式:傳統式和自助式  製作菜單的依據:(一)市場需求(二)食品原料成本及菜式贏利能力(三)食品原料供應情況 (四)食物的花色品種(五)食物的營養成分(六)廚房設備條件及員工技術水平  菜單製作的原則:a.簡單化 b.標準化 c.特殊化  菜單製作的步驟:1.根據一般市場的需求,從食譜、烹調書籍餐飲雜誌中列出所有適合的菜色品種,以供參考 2.刪除會因產地、季節而改變的問題項目 3.逐項分析剩餘的菜色在製作準備過程中所需的設備和能力,並且除去無法達成的項目 4.試煮 試吃  設計:(一)外形設計 (1)乾淨有效的利用空間 (2)封面設計的吸引力(3)菜單的配置形式 (4)菜名的撰寫(5)插頁促銷 (6)附錄(7)切忌頻繁更換價格菜單  ME分析法 應售百分比=100%/被分析項目數 顧客歡迎指數=某類菜銷售百分比/各菜應售百分比  成本類型: 按性質分固定成本變動成本半變動成本成本管理角度 可控成本 不可控成本  成本特點: 成本變動比重大可控制成本大 成本泄漏多  成本率在成本控制中的作用:(1)可以方便的對兩期或者兩期以上的成本率進行比較(2)對兩個或兩個以上的企業進行比較  菜單定價原則:必須符合市場定位價格體系在一定時期內相對穩定,且具有靈活性  靈活性的表現: 1調整菜單價格,必須事先進行市場論證,不得隨意上漲或下浮 2每次價格調整的幅度最好不要超過10% 3菜單價格的調整可以與餐飲促銷活動同時開展 4為了提高餐飲整體效益,菜單的價格調整可以用其他促銷方式替代 5反對低層次的價格站和低價傾銷,反對採取低質低價出售以維持菜點銷量的舉措。  菜單定價的步驟和方法:1判斷市場需求2確定定價目標 3預測菜單成本和利潤 4調查分析競爭對手的價格 5遵循毛利率標準 6選擇定價方法(原料成本係數定價法,依照毛利率定價法 3主要成本定價法 4系列產品定價法 5參照定價法  (英文部分)人口統計學和地理學角度研究消費者特徵:1地理因素 2 年齡群 3社會經濟學4 收入 5家庭生命周期  從心理學角度研究  信息 1.市場規模和分段點 2 競爭者和企業所處的市場地位 3 消費者行為 4 新產品投放市場的可行性 5廣告研究:用什麼樣的廣告技術

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