特色佳肴:芋茸香酥鴨

用料:本地活鴨1隻(重約1.5千克)、芋茸餡400克、原鴨汁200克、芝麻油、老抽各3克、菇料10克、姜米、蔥花各3克、雞蛋黃2個、花雕酒、胡椒粉、味粉、蚝油、干生粉、濕生粉適量,生油1.5千克

做法:

1、活鴨宰殺,取出內臟,洗淨吊干水分,用生抽、老抽調配,塗勻鴨身,再用適量精鹽和味料塗擦內膛,用瓷盆盛之,上籠蒸熟,取出。原鴨汁待用。

2、將熟鴨由背部切開脫骨(留鴨頭、頸)平鋪在事先撒上薄幹生粉的碟中,在鴨的內膛塗上蛋黃,拍上薄生粉,釀上芋茸餡,撒上一層薄生粉。將鴨關粘上蛋液拍上干生粉。

3、猛火燒鍋下油至六成熱,用笊籬將鴨身托起皮朝下先鴨頭後鴨身輕輕放入熱油中炸,中途將油鍋端離火位3次,浸炸至鴨身硬呈金黃色時撈起,控去油分。

4、將芋茸鴨順勢斬成3條,再將每次切成方形塊件狀,分3排(中間一排皮朝上,其餘皮朝下)排列碟中,擺正鴨頭。

5、鍋中留下少量油,放入料頭,贊酒,加入原鴨汁及味料,用濕生粉勾芡,盛於2個小碗中作為佐料,跟主菜上席。

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