川蒸菜的做法大全

蒸菜選料十分廣泛,如禽、畜、魚、面、蔬、果等幾乎都可用來製做蒸菜。但不同的蒸菜則要求選擇不同的原輔料,這就要求熟悉和掌握各種不同原輔料的特性和適用範圍,如粉蒸類多選用豬牛肉,清蒸多選用魚類。

食材【食譜熱量:625(大卡)】

主料

牛肉:適量
魚:適量
豬:豬

方法/步驟

蒸菜的型對成菜十分重要,要求廚師的刀工要過得硬。各種原料需要根據不同的成菜要求,使用不同的刀具,運用不同的刀法,加工成一定的形狀後才能精心加工蒸製,以滿足食用的需求和保證成菜有美好的形態。

不論是絲、片、條、塊,或是大塊、整形,做到粗細均勻、厚薄一致、長短相等、大小適當、整齊和互不拖連;速蒸或不易成熟和不易入味的原料,多切絲、片、條和塊,並且要細、薄、小。

蒸菜大多為一次成味,蒸菜廚師需要有紮實的調味基本功。調味是蒸菜製作中的一道重要工序,是根據不同的原輔料、口味、蒸法,而進行的準確、適當、相宜的調製過程,主要在加熱前完成,而且要一次調準,因為菜餚在蒸製過程中,不便再行調味,而蒸好後的蒸菜多直接翻扣於盤中食用,也不好再補充味道了。

清蒸和粉蒸菜的原料,在上蒸加熱前要醃製入味,但這時的調味須比正常味稍淡一些,因為受熱後菜餚的味更易體現;清蒸類的菜餚不宜用辛香味重的調料,以免破壞原料本身的鮮香味;含脂肪少的原料,如河鮮、海鮮等,採用傳統包網油或抹適量色拉油、橄欖油後再蒸製,可增加菜餚入口時的滋潤和保持完整的形態;若是蒸好後的菜餚味道不夠,可將汁倒入鍋中,調好味並勾薄芡後再淋在菜上,可補充其味道和增加其光澤,增加風味特色

蒸菜的裝盤很有講究,具有一定的技術性和藝術性,不是隨便將要蒸的原輔料裝一碗,上籠一蒸就是蒸菜了。而是按照一定的順序和規律進行裝盤的,如扣蒸要將主料按一定的形式擺放在碗底,上面放入適量的輔料,待蒸好後再翻扣在另一盤中,這時所呈現的形狀效果,才是該蒸菜最終要達到的目的。

注意事項

注意火候。

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