教你學行家吃牛排的3大盡招

菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋,肋排,牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼,全指的是牛排肉取材的部位。

步驟/方法

第1招行家挑部位依愛好選牛排
啊哈,又想選菲力嗎?實在,真正的牛排行家,會依自己愛好的口感質地,來選擇合適部位的牛排。而且通常,都不會是菲力。
菲力牛排取自長長一條的「腰內肉」,相當於豬的里肌肉部位,是牛身中運動量最少的一塊,所以質地超嫩得沒話說,相對也精瘦得油花極少。很多人以為菲力高貴又不會太肥,實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而「物稀為貴」,太嫩太瘦的肉質,也意味著較缺乏肉汁及咬勁,並且烹煮過分一點就顯得老澀,反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好,消化較弱的老人家或小朋友食用。
就像豬肉要帶點肥才會好吃,牛排行家偏好的,反而是帶點油花嫩筋的部位,一般簡稱為「沙朗」,基本上皆取自牛隻背脊一帶最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。例如和菲力同屬於「前腰脊肉」的紐約客,它的肉質纖維較粗,微微帶有嫩筋,油花分布不那麼均勻美麗,卻是標準的「嫩中帶腴」,「香甜多汁」,嚼起來滿口肉感,非常過癮,豪邁又具個性的風味,是很多行家最愛。
食量夠大又懂牛排的美國饕客,乾脆就點丁骨(tbone)或紅屋(porterhouse)牛排,大塊肉排中間夾著t字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到。
另一種廉價大碗,口感又受行家判斷的牛排是肋眼(ribeye),顧名思義,它取自牛肋脊部位,或許比不上腰脊肉那樣嫩,但「骨邊肉」向來好吃,肋眼就有這種味道,油油嫩嫩的肉絲中夾著有勁的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力夠味,而且油花十分豐郁,請年輕男食客享用此味,好評總不斷。
正宗的沙朗則取自「後腰脊肉」,也是牛隻運動量極少的部位,肉質細嫩還油花滿布,像大理石紋般美豔動聽;相對於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步,讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜。
至於取自牛隻胸腔左右兩側的牛小排,它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質,原來就很多汁耐嚼,特別是採取牛的第六,七根肋骨烹製成的「台塑牛小排」,嫩而不澀,肉量豐郁的全熟肉質,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更創造出牛小排的另類魅力。
除了以上幾個品項,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹脅肉,上後腿肉等,這些部位固然肉質纖維較粗,但或因油花豐盛媲美沙朗,或修往脂肪後的精瘦口感神似菲力,價位又只要高等肉排的三分之一,常被價格訴求的業者拿來充作牛排。假如上餐廳付高價,卻吃到名不副實的牛排,當然令人火大,但若拿來自家用,煎薄片牛排,涮火鍋,燒肉,這些品項的肉品卻非常物超所值呢。

第2招最in熟度領略牛排菁華風味
三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以還是指名「全熟」的牛排吧……假如你也這麼想,那表示你還未真正領略牛排的菁華風味。
真正合格的三分熟高等牛排,端上來見不到血水的,看得到的只有一樣美麗的焦棕褐色,表面浮滲著香甜的肉汁,嫩汪汪地盡對很誘人。就算下刀,切開的也不會是觸目驚心的豔紅生肉,而是像baby臉頰般嫩嫩的粉紅肉質,叉入口中,只待輕輕嚼動便溫潤即化,留下滿口的鮮甜余香。這樣,才是「三分熟」。
如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉麵里的牛肉還乾澀難當,所以一般專業大廚的建議,牛排都以三至八分熟為宜;但肉質不同,各有合適的熟度。美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼與紐約客,四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋,五至八分熟;牛小排,全熟。
點用的術語,raw幾乎生的(但盡不會是全生的,而是外熟內溫),rare三分熟,medium—rare三至四分熟,medium五分熟,medium—well七至八分熟,well—done全熟。除非是熟稔的店家,不然建議先選擇較生的熟度,等送上桌來,不滿足再請師傅加熟。不過遇上真敢點raw或rare的食客,廚師也會有點怕怕,因把肉弄熟很簡略,但要煎烤到恰恰好的半生熟,還真是經驗技巧的挑釁哩。

第3招挑品格什麼牛排最高等?
就像吃魚一樣,只要鮮度佳,就盡對好吃,牛排亦然。愈來愈多餐廳飯店採取冷躲牛肉,也就是從工廠出品,運送進貨到切割烹調前,全程都以0至2度的低溫監控,以堅持牛肉的鮮嫩風味。由於牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品,一路小心庇護再煎烤出來的牛排,就是比冷凍牛肉來得鮮活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃過便可辨出箇中差異,固然本錢要貴上數倍。
產地及等級,也會影響牛排的風味品格。本地牛排肉主要來自美國,其他還有加拿大,紐澳,日本及阿根廷。根據資深肉商的說法,紐澳,阿根廷的牛以青草放牧飼育,肉質較纖瘦而具嚼感;美加取玉米穀物為飼料,以科學化圈養而成,運動量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁帶甜。而以「喝啤酒,聽音樂,享受推拿」出名的日本牛,油脂極豐郁,肉質極過細,但多吃幾塊便輕易感膩,且實際入口量極少。

相關文章

  1. 常吃牛排的十大好處

    健美營養學中最近的爭論圍繞著低碳飲食和以牛肉取代雞.魚肉這兩個話題進行.牛肉又一次被尊為增長肌肉飲食計劃中最重要的一部分.阿諾德·施瓦辛格和弗蘭克·哥倫布聽到這個所謂"最新進展"時 ...
  2. 韓國卉舍教您室內補濕水潤5大狠招

    入秋之後,乾燥的空氣仿佛抽水泵一般隨時都在壓榨肌膚中本來就少得可憐的水分,雖然質地醇厚的保濕面霜能在短時內幫肌膚hold住保濕力,但一上午下來還是會覺得乾的難受.韓國卉舍教您如何室內補濕5大狠招,讓肌 ...
  3. 教你逛宜家省錢的5大妙招

    如果你在宜家逛過一整天,你會對成堆的家具,食物還有瑞典刊物抓狂.大部分宜家的產品存貨富足,但是遇到一些東西你就得快很準了. 方法/步驟 1.加入宜家moving program 享受25美元的折扣 當 ...
  4. 端午美食提前學,吃貨小暖教您怎麼吃紅糖

    端午節吃炸糖糕是一種地方的習俗,也是一種文化.端午節快到了,我們也自己用月月暖古法紅糖炸糖糕. 食材[食譜熱量:3775(大卡)] 主料 麵粉:適量 水:適量 紅糖:適量 輔料 油:適量 熟白芝麻:適 ...
  5. 寶寶吃什麼 教你學做寶寶食譜

    1.全麥麵包 全麥麵包2片,表面塗抹少量色拉油,烤制3分鐘; 牛奶或豆漿1杯; 火腿1片或雞蛋1個; 橙子1個/草莓1把/獼猴桃1. 2.小煎餅 玉米粉5份,大豆粉1份,白麵粉為2份,加入1個雞蛋,少 ...
  6. 教你學畫畫:[12]簡筆畫小馬

    今天我們來學習簡筆畫小馬!O(∩_∩)O~ 工具/原料 筆 紙 方法/步驟 首先我們要畫出小馬的頭. 小馬的兩條腿~ 另外的兩條腿~ 被忘了畫細節~ 小馬基本完成! 畫一下面部,完成!
  7. 老劉教你學集郵(一)故鄉郵票國土綠化石川縣

    世界上共有224個國家和地區,每個國家每年發行100張不同的郵票,每年就有2萬多枚,對於普通集郵者來說,了解這些郵票的內容是最主要的,老劉今天就給大家講講世界各地的郵票.當然還有各位關心的價格. 工具 ...
  8. 教寶寶學說話的絕招促進孩子智力發育

    導讀:寶寶學說話的階段即是他大腦迅速發育的時期,這時候應該注重方法促進寶寶語言學習能力的發展,下面有一些小妙招可以介紹給各位新爸媽. 方法/步驟 儘早"對話" 不要等寶寶會說話了再 ...
  9. 怎樣教寶寶學喝水

    怎樣教寶寶學喝水?寶寶到了一定的年齡就可以教他喝水了,如何讓寶寶接受喝水這件事情呢?爸媽有很多的好辦法可以去實施的. 工具/原料 寶寶 媽媽 方法/步驟 精心選擇水杯.一個讓寶寶喜歡的好水杯是必須的, ...
  10. 中醫教您立秋養生吃什麼好

    中醫調護 起居上宜早睡早起,早睡能養陰,早起則可護陽.立秋之後光照時間逐漸變短,人體容易產生抑鬱之情,因此需要有意識地保持從容.平和的心態和情緒.此時早晚偏涼,但中午依然很熱,體弱多病的人要注意加減衣 ...
  11. 如何教孩子學數字

    這是一種非常簡便的方法,從遠古學起 工具/原料 一張圖片 一張圖片 方法/步驟 0 1 2 3 4 5 6 7 為什麼沒有8,這也是需要大家來思考的. 9 總而言之這也是一個哲理圖形 注意事項 w.d ...
  12. 從眼妝到唇妝 手把手教你學化妝!

    人人都知道眼妝在整體妝容中的重要性,可是不得要領是很難畫好一款精緻眼妝的.今天就為大家推薦眼部化妝步驟,附帶圖解,手把手教你哦! 工具/原料 眼妝 睫毛 眼線 畫眉 腮紅和唇妝 方法/步驟 眼妝: 先 ...
  13. 怎樣快速的教八哥學說話

    怎樣才能快速的教小八哥學說話是每個八哥主人關心的問題,本文就告訴你如何做到. 方法/步驟 選時很重要 選擇訓練八哥說話最好的時機應該是八哥比較興奮的時候.這時候鳥兒是最容易接受訓練的.一般來說,每天早 ...
  14. 如何進行進行函數的極限運算—波波教你學高數

    同學們很多對高等數學很頭疼,今天我給大家講講如何進行進行函數的極限運算,希望對大家有用! 工具/原料 筆(各種筆均可) 紙(各種紙均可) 方法/步驟 無窮小運算法則 有限個無窮小的和還是無窮小: 有界 ...
  15. 教你如何正確吃螃蟹

    秋韻纏綿,秋涼蟹香,濃情秋風徐徐吹拂,滿城盡啃黃金蟹.正值蟹肥之際,與螃蟹來一場美味的"蟹逅",乃人生一樂事亦,可是很多朋友們面對這美味佳肴卻不知道該如何下手,下面我就來和大家分享 ...
  16. 低血糖更要注意飲食!糖小護教你該怎麼吃

    低血糖並非糖尿病人所獨有,事實上,幾乎所有人都有出現低血糖症狀的可能性.出現低血糖症狀後,人們常常有一個誤區,就是進食儘可能多的糖,而這非常可能使情況惡化.當低血糖症狀出現的時候,選擇合適的食物非常重 ...
  17. 手把手教您學做蒸靠譜一鍋鮮

    新的一年已經來臨了,在新的一年裡,小編經常去的蒸靠譜推出了營養豐富的一鍋鮮,其中融入了營養豐富的各種海鮮以及各種適合冬季食用的營養健康的食材,在經過小編的精心研究下終於研究出一套做法,小面一起來看看吧 ...
  18. 醬油雞教你學做廣東過年必備的一道特色菜

    在廣東這裡,醬油雞算得上是一道特色菜,這樣的一道特色菜,在廣東這邊的家庭,基本上是在過年中家家必備的一道菜,這樣的肉菜,咱家就算不是過年,都月月必備啊,在咱家裡面,這樣的一道菜,基本是通殺我這一家族所 ...
  19. 教寶寶學數字

    如何教兩歲寶寶,認數字.這裡我來告訴你. 方法/步驟 準備書或數字卡片.1至10的數. 每天早晚教寶寶讀數字,早三遍晚三遍,讀時一定要慢. 一個星期後,寶寶基本就會.寶媽寶爸加油呀.我就是這樣教寶寶的 ...
  20. 怎麼拍出好看的照片 教你學自拍篇

    為什麼有些人自拍出來的照片總是特別地好看?而自己卻不行?今天就來教大家如何拍出好看自拍照. 工具/原料 手機或相機 方法/步驟 攝影畢竟是一門減法藝術,在拍照時我會時刻思考這個畫面構圖好看麼,那麼把我 ...