教你學行家吃牛排的3大盡招

菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋,肋排,牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼,全指的是牛排肉取材的部位。

步驟/方法

第1招行家挑部位依愛好選牛排
啊哈,又想選菲力嗎?實在,真正的牛排行家,會依自己愛好的口感質地,來選擇合適部位的牛排。而且通常,都不會是菲力。
菲力牛排取自長長一條的「腰內肉」,相當於豬的里肌肉部位,是牛身中運動量最少的一塊,所以質地超嫩得沒話說,相對也精瘦得油花極少。很多人以為菲力高貴又不會太肥,實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而「物稀為貴」,太嫩太瘦的肉質,也意味著較缺乏肉汁及咬勁,並且烹煮過分一點就顯得老澀,反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好,消化較弱的老人家或小朋友食用。
就像豬肉要帶點肥才會好吃,牛排行家偏好的,反而是帶點油花嫩筋的部位,一般簡稱為「沙朗」,基本上皆取自牛隻背脊一帶最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。例如和菲力同屬於「前腰脊肉」的紐約客,它的肉質纖維較粗,微微帶有嫩筋,油花分布不那麼均勻美麗,卻是標準的「嫩中帶腴」,「香甜多汁」,嚼起來滿口肉感,非常過癮,豪邁又具個性的風味,是很多行家最愛。
食量夠大又懂牛排的美國饕客,乾脆就點丁骨(tbone)或紅屋(porterhouse)牛排,大塊肉排中間夾著t字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到。
另一種廉價大碗,口感又受行家判斷的牛排是肋眼(ribeye),顧名思義,它取自牛肋脊部位,或許比不上腰脊肉那樣嫩,但「骨邊肉」向來好吃,肋眼就有這種味道,油油嫩嫩的肉絲中夾著有勁的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力夠味,而且油花十分豐郁,請年輕男食客享用此味,好評總不斷。
正宗的沙朗則取自「後腰脊肉」,也是牛隻運動量極少的部位,肉質細嫩還油花滿布,像大理石紋般美豔動聽;相對於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步,讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜。
至於取自牛隻胸腔左右兩側的牛小排,它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質,原來就很多汁耐嚼,特別是採取牛的第六,七根肋骨烹製成的「台塑牛小排」,嫩而不澀,肉量豐郁的全熟肉質,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更創造出牛小排的另類魅力。
除了以上幾個品項,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹脅肉,上後腿肉等,這些部位固然肉質纖維較粗,但或因油花豐盛媲美沙朗,或修往脂肪後的精瘦口感神似菲力,價位又只要高等肉排的三分之一,常被價格訴求的業者拿來充作牛排。假如上餐廳付高價,卻吃到名不副實的牛排,當然令人火大,但若拿來自家用,煎薄片牛排,涮火鍋,燒肉,這些品項的肉品卻非常物超所值呢。

第2招最in熟度領略牛排菁華風味
三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以還是指名「全熟」的牛排吧……假如你也這麼想,那表示你還未真正領略牛排的菁華風味。
真正合格的三分熟高等牛排,端上來見不到血水的,看得到的只有一樣美麗的焦棕褐色,表面浮滲著香甜的肉汁,嫩汪汪地盡對很誘人。就算下刀,切開的也不會是觸目驚心的豔紅生肉,而是像baby臉頰般嫩嫩的粉紅肉質,叉入口中,只待輕輕嚼動便溫潤即化,留下滿口的鮮甜余香。這樣,才是「三分熟」。
如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉麵里的牛肉還乾澀難當,所以一般專業大廚的建議,牛排都以三至八分熟為宜;但肉質不同,各有合適的熟度。美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼與紐約客,四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋,五至八分熟;牛小排,全熟。
點用的術語,raw幾乎生的(但盡不會是全生的,而是外熟內溫),rare三分熟,medium—rare三至四分熟,medium五分熟,medium—well七至八分熟,well—done全熟。除非是熟稔的店家,不然建議先選擇較生的熟度,等送上桌來,不滿足再請師傅加熟。不過遇上真敢點raw或rare的食客,廚師也會有點怕怕,因把肉弄熟很簡略,但要煎烤到恰恰好的半生熟,還真是經驗技巧的挑釁哩。

第3招挑品格什麼牛排最高等?
就像吃魚一樣,只要鮮度佳,就盡對好吃,牛排亦然。愈來愈多餐廳飯店採取冷躲牛肉,也就是從工廠出品,運送進貨到切割烹調前,全程都以0至2度的低溫監控,以堅持牛肉的鮮嫩風味。由於牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品,一路小心庇護再煎烤出來的牛排,就是比冷凍牛肉來得鮮活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃過便可辨出箇中差異,固然本錢要貴上數倍。
產地及等級,也會影響牛排的風味品格。本地牛排肉主要來自美國,其他還有加拿大,紐澳,日本及阿根廷。根據資深肉商的說法,紐澳,阿根廷的牛以青草放牧飼育,肉質較纖瘦而具嚼感;美加取玉米穀物為飼料,以科學化圈養而成,運動量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁帶甜。而以「喝啤酒,聽音樂,享受推拿」出名的日本牛,油脂極豐郁,肉質極過細,但多吃幾塊便輕易感膩,且實際入口量極少。

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