怎麼做好廚房管理

廚房是餐飲企業的生產部門,其經營好壞直接關係到菜餚質量和餐飲成本。下面介紹了該管理學的基本定義,裡面的人員科學配置,各個職務的職責分工,以及廚房的專業設計跟要求,還有對廚房內部的消防,跟衛生做出了要求。

六個法則

一、定位置
  定位置只針對物品,即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如,打荷台中間有三個調料台,每個調料台上擺放的調料順序是固定的,三個調料台上的調料順序也是一致的,不能因為一時順手而打亂順序。
  
二、定責任
  定責任是針對廚房工作人員的。廚房裡每位員工胸前都有一張胸卡,上面寫的不是他們的名字,而是他們的職責。比如,炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責大體是:1、用具消毒;2、用料檢查;3、出品協調;4、保質保量出菜;5、清洗炒菜用具、灶台並收納歸位;6、打掃自己的衛生區域,接受檢查。這些職責是按一天工作的 先後順序依次羅列的。
  用具消毒是指每位炒鍋師傅上班後首先將自己的炒鍋、鏟子、漏勺等工具用消毒水消毒;用料檢查是指檢查附近調料台上的調料缸里有沒有將用完的調料,如果有,要及時加滿,還有就是領一袋雞精、一袋鹽放在手邊,防止突然用完,影響使用;出品協調是指就自己負責的菜和砧板、打荷溝通,了解他們的配料情況,以便心中有數。比如,「客家香煎雞」這道菜,平時廚房規定砧板配料的份數是20份,但是,如果銷量下滑的話,提前加工的份數要減少,比如降到15份,如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話,炒鍋就不能及時了解菜品份數的變化,在調料準備和菜品安排上不能及時調整。
  
三、定份量
  定份量是指每一個菜的原料、輔料都要精確,不能估計,每一個菜的份量要一致,口味要一致。在配菜對面的牆上,貼有一批表格,裡面是每個常用菜的原料、輔料份量,如果記不住就要對照表格來配菜。另外,配菜台上有幾桿秤,配菜師傅要嚴格稱量,不能靠感覺。
  
四、定標準
  定標準是針對收貨和出菜的,即定收貨標準和出品(出菜)標準。沒有收貨標準的時候,進貨情況是送貨商送什麼廚房收什麼,制定標準後是廚房需要什麼供貨商送什麼。收貨標準圖文並茂,常用貨品的圖文貼在廚房的一面牆上。 比如,以前進野菌的時候,供貨商給我們送的是40元/桶的野菌,後來進貨人員去市場調查時發現,有一種最合適的野菌,是40元/件,每件兩桶,質量差不多,數量卻多了一倍。於是我們就把這種野菌拍下照片,寫好相關情況存檔,然後把這個標準給供貨商,讓他們給我們送這種野菌。這樣就沒有了飯店和供貨商扯皮的現象,方便了許多。
  貨物的標準一般都是砧板、炒菜、總廚意見的匯總。大家先提出自己覺得效果最好的原料品種,匯總後去市場找最合適的貨物,拍照存檔,作為標準。
  出菜的標準主要靠照片來顯示,即將效果最好、質量達標的每一道菜拍照存檔,放在出菜間,出菜間有一工作人員根據照片檢查出菜的合格情況。這些標準包括菜品的顏色、色澤、裝盤、份量、形狀,如果有一項達不到標準立即退回,並重做一份,而廢掉的一份則按菜品售價的80%由該廚師買單。圖片標準的好處是有了一個比較直觀的判斷,但有一點是菜品口味沒法檢查,所以,廚房規定,由於口味不過關上桌後被客人投訴的菜,按菜品售價的300%由該廚師買單,這樣即使沒人檢查口味,廚師也不敢放鬆。比如,「川南蔥椒蛙」,顏色翠綠,為了調節顏色,我們在成菜上面撒了一些紅椒粒。有一次,傳菜部檢查人員發現一道「川南蔥椒蛙」上面沒有撒紅椒粒,於是就退回去改後上桌。如果沒有標準,這道菜也可能就矇混過關了,但是從菜品外觀角度來說,紅椒粒使這個菜更美觀,也很重要。
  
五、定目標
  定目標,即制定廚房的短期和長期目標,並將其提上日程,按時實現。每個廚房都有自己的目標,但是有的廚房沒有列到日程表上,所以遲遲不能實現。確定了目標後,就是分配任務:炒鍋師傅要在某日前開發出幾種粥品,涼菜間要在某日前出幾道新涼菜,將任務分配到每個主管,主管再分配到廚師,然後總廚只管到時候來「收租子」就可以了。
  
六、定時限
  定時限是制定任務完成的時間期限。這一項跟「定目標」聯繫在一起,因為如果只制定任務而沒有時間期限,肯定不能按時完成。時間期限的制定由總廚或者廚師長跟執行任務的廚師商量而定。如果逾期未出,則按每日50元的罰款標準來處罰執行廚師。當然,實際操作中如果出現難題,執行廚師要及時和總廚或者廚師長聯繫,並一起想辦法解決。

七個訣竅

一、設立小箱子,解決大問題
  我接觸的大廚小廚都有一個共同特點:就是平常意見一大堆,開會時誰也不說話,主要原因是怕得罪人,這樣本來能解決的問題越積越多,給廚房工作造成很大障礙。我的做法是設立一個無記名意見箱,大家有什麼看法、不滿和意見都寫在紙條上拋入箱中,每月選舉出兩名代表負責開箱,半個月開一次,取出大家的意見後,馬上召開座談會,及時發現問題並找出解決問題的方法。這樣不僅讓領導了解職工的心聲,還可以及時解決問題,提高工作效率。比如:前一次開箱後有兩個紙條反映菜單下來後領導催得太急,大喊大叫的命令讓配菜員亂了方寸。經過觀察發現確實存在這個情況,本來菜單下來後,先配哪個後配哪個,配菜員心裡都有自己的計劃,但是有的廚師長或者前廳領導催得急,到廚房大喊大叫命令一通,打亂了配菜員的計劃,結果越催越慢。座談會上馬上就解決了這個問題,規定菜單下來後讓配菜員自己決定先後順序,廚師長和前廳領導只起一個幫助提醒的作用,不許大喊大叫。這個規定下來後,配菜員都非常高興,幹活也特別帶勁,沒有了其他干擾上菜速度也比以前快了很多。
  
二、「相互揭短」防偷吃
  一些小手段在制止陋習方面也很有效。比如「偷吃」,幾乎每一個廚房都有這一現象,而且屢禁不止。為了制止這種陋習,我採取了一個辦法,在例會上宣布紀律:被發現的偷吃者,下一次去其他酒店考察時,餐費由他埋單,並要求員工們互相監督檢舉。這種監督跟平常的監督不一樣,平時的監督檢舉都是罰款之類的,也很少有人願意站出來,這種監督帶有半開玩笑的性質,不要求馬上就把偷吃的人說出來,而是出去考察嘗菜需要埋單的時候,我就讓大家都來說說最近有誰偷吃了,這頓飯就讓他請客,這樣氣氛既不緊張,大家也跟開玩笑似的紛紛「相互揭短」。當然,如果費用很大的話,也不會全部讓他們埋單,他們只需付一部分,其餘部分再從我們的考察經費中拿出。這條紀律得到了大家的擁護,「檢舉」的頻率明顯提高,為了在下次的考察中「維護」自己的面子,偷吃的人也越來越少了,這個辦法取得了很好的效果。
  
三、辭職的培訓新來的
  很多廚房人員流動頻繁,往往有某個崗位青黃不接的狀態,而我們店則沒有。因為我們規定,員工辭職要在15天前提出,公司批准後進新人,交給這位要辭職的員工,由他帶新人實習10天左右,最後考核,如果新人不合格,這位辭職的員工就不能走,接著帶他實習,直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經有一個擇菜工辭職前帶了一個新人實習,考核的時候,總廚讓他擇豌豆苗,他只將根蒂去掉,留了老的莖葉,但是廚房規定豌豆苗只要細嫩的尖兒,這雖然是個小失誤,同樣視為不合格,需要原來那名擇菜工繼續帶他一段時間。
  確保辭職老員工必須帶新人的措施是:辭職員工只有在所帶新人考核合格後才能拿到當月工資。而且員工工資和獎金不是同時發,即使他拿到工資,也不一定拿到獎金,所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒有發生過。
  
四、照片式標準菜譜保證出品穩定
  出品穩定離不開標準菜譜,我們的標準菜譜不是表格,而是照片,用照片說話。新菜的推出用照片,新員工的培訓也用照片。比如,廚房要推出新菜了,菜品研發小組先將新菜拍好清晰照片:成菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來後,成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張,配料照片和刀工照片給砧板師傅,然後由總廚將此菜在三人面前演示一遍,再由三人配合練習三遍,總廚在旁邊指導,直到口味、造型、色澤跟照片一致時為合格。合格後,此菜將永遠以此「面目」展現在客人面前。
  編制的標準菜譜不是一勞永逸的,要在實踐中不斷小修小改使之越來越完善、實用。我的感覺是,作為後廚統一出品的主要工具,標準菜譜最好能細到初加工應預製多少份,當天用不完怎麼辦,以及下腳料怎樣再利用等。
  比如鄉情土豆丸這道菜,剛剛創出來後,我就從選料到成菜全部過程操作一遍,直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發現土豆丸看上去很有質感,吃到嘴裡卻硬邦邦的,我便詢問到底是怎麼回事,原來是頭一天做熟了沒有用完怕浪費放入冰箱凍了一夜,今天又取出來加工賣出去了,而土豆丸凍一夜味道就不好了。我發現主要問題是廚師對每天需求的土豆丸份數把握不准,由此導致客人流失是因小失大,於是我連續兩個星期每天都讓人統計土豆丸的銷量,最後再算出每天的平均銷量。根據以上的教訓修改了標準菜譜,在上面特別標明土豆丸每天應出品的份數。由於這道菜銷量比較穩定,所以一般不會被剩下,偶有剩餘則做為工作餐處理。
 五、設員工基金會,給員工穩定的後方
  我們店剛開業就設立了員工基金會,專門為困難員工提供保障。當時,股東拿出一部分資金作為啟動資金,平時的罰款也納入基金會裡,酒樓規定,每月2‰的利潤都劃到員工基金會裡,保證基金會有比較充裕的資金來幫助困難員工。
  比如,最近發現一位王姓員工工作不在狀態、精力不集中,詢問後得知他小孩生病要手術,費用比較大,他為籌不到錢而著急,總廚了解情況後為他申請了員工基金,順利幫他解決了困難。
  
六、廚房老大輪流坐
  我的管理方式是讓酒店裡的頭鍋師傅、砧板老大、麵點老大在做好本職工作的前提下,輪流做一周的廚師長。在他們當廚師長之前,我給他們規定一個大體框架,比如不允許遲到、不許員工留長髮、不留衛生死角等。代班廚師長中午和晚上同我一起吃工作餐,吃飯的時候就遇到的問題商量解決辦法。驗貨的時候,由代班廚師長負責,我進行抽查,若驗貨不過關造成損失,由代班廚師長負責。
  這樣做好比給代班的廚師長下了一個套,趕著他往前走。比如這周讓一個炒鍋當廚師長,他會做得比平時更賣力,因為他現在已經是廚師長了,如果自己的事情都做不好,怎麼管別人呢。代班者因受到這樣的激勵而產生的工作熱情很長時間都不會消退。
  針對打荷這一部分,以前酒店裡的打荷老大,會因為自己是「荷王」而偷懶,把自己該乾的活讓手下人做,這樣就很不公平,我採取的措施是讓打荷的幾個主力輪流當「荷王」。
  代班廚師長一周輪一次,代班結束後由他提出一些意見和建議,合理的採用。這種辦法使我的精力被騰了出來,轉而主要負責研究菜品的開發和對代班者的監督。實行這種制度後,廚房衛生狀況明顯改善,沒有衛生死角,物品也不再亂扔亂放;庫房很少有存貨,邊角料利用率很高;遲到早退的現象幾乎絕跡;整個廚房裡聽不到髒話。這樣一來,不僅我的管理工作比較輕鬆,而且還提高了業務骨幹們的素質。
  
七、基層意見不可忽視
  在廚房裡不要忽視任何人的意見,每個人的經驗都有可能是一條捷徑,比如我們店的刷碗工是位50多歲的農村婦女,平時大家都願意跟她聊天,當時我們店第一次開闢了一個場地專門用來醃酸菜,那位阿姨說可以幫忙,按照我們以往醃酸菜的經驗,就是把生白菜洗淨放在缸里撒鹽加水就可以了,但刷碗阿姨堅持要先把大白菜焯水,加完鹽和水後還要加白酒,並且用石頭壓住,我就按她的辦法單獨做了幾缸,醃好後味道比用我們的辦法醃得好多了,我們廚房以後都按她的辦法醃酸菜,並用這種酸菜做了一道「鄉情媽媽鍋」,現在賣得很不錯。
  還有一個例子,我們店魚類賣得非常好,但口味多是紅燒、干燒、家常燜幾種做法,時間長了食客難免有意見,有一位剛來不久的學徒工告訴我他們家裡人用榛蘑燉鯉魚味道很好,我按照他的意見試做了這道菜,效果還真不錯,魚的鮮香和榛蘑的菌香相結合使整道菜口味很好,推出後非常受歡迎。大體做法是把初加工好的鯉魚入油炸定型,入鍋中加紅燒汁、發好的榛蘑一起小火燉約15分鐘,勾芡出鍋即可。
  嘗到基層意見的甜頭,我開始加大讓大家提建議的力度,並制定了相應的獎勵制度,凡是被採用的建議,提建議的人都會受到50-100元的獎勵。

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