海南美食之一加積鴨

加積鴨盛產于海南瓊海市加積鎮,相傳加積鴨是300多年前由華僑從馬來西亞引進的良種鴨,故稱「番鴨」,是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨,最早在瓊海市加積鎮養殖繁衍,而又以該鎮加祥街一戶丁姓居民飼養的番鴨最為出名。其養鴨方法特別講究:先是給小鴨仔餵食淡水小魚蝦或蚯蚓,約二個月後,小鴨羽毛初上時,再以小圈圈養,縮小其活動範圍,並用米飯、米橡摻和捏成小團塊填喂,20天後便長成肉鴨。其特點是,鴨肉肥厚,皮白滑脆皮肉之間夾一薄層脂肪,特別甘美。        加積鴨其長相別於本地的草鴨和北京鴨。它形體扁平,紅冠黃蹼,羽毛黑白相間。由於加積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異,故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩,營養價值高,故人們把加積飼養的番鴨稱為加積鴨。該鴨具有體積大、生長快、抗病力強、耐粗飼、易育肥、胸肌豐厚、肉味鮮美等特點,系海南四大名菜之一。成年公鴨體重3.45公斤,成年母鴨體重1.85公斤,體型較圓,後軀略低重,肉瘤比公鴨的小得多。該鴨26—28周齡開始產蛋,在自然孵化條件下,年產蛋量80枚(60—100枚),蛋重75—85克,蛋殼白色或灰白色,受精率和受精蛋孵化率均達90%,就巢性強。該鴨性沉靜,不好動,能量消耗少,利於育肥,飼養65天公鴨2.25公斤,母鴨1.5公斤時便可開始遮光圈養育肥,填餵煮熟的番薯、大米、花生薄餅和米糠等。填肥期15—20天,公鴨體重增到3.5—4.0公斤,母鴨體重增到2.0—2.25公斤。該鴨的最佳食用方式是白斬鴨。       加積鴨的烹製方法多種多樣,但以「白斬」(又稱「白切」)最能體現原汁原味,因之最為有名。       一般加積鴨有白切、板鴨、烤鴨三食法;本地人為了達到原汁原味,以白切為主,其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少,食之肥而不膩,味道噴香。而且佐料特別講究:用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸,擠入酸桔汁,加精鹽、白糖,辣椒醬調成。      加積鴨,俗稱「番鴨」,據傳是300年前瓊籍華僑從馬來西亞引進的良種鴨,該鴨肚子大,紅冠黃蹼,羽毛黑白相間,個重七、八斤。 目前在市場上銷售的瓊海加積鴨分為"填鴨"和"粗鴨"。 瓊海市嘉積填肥鴨的特色在於,從小到大進行籠養,給小鴨仔餵食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂,養到70天左右時就開始填肥,也就是"填鴨",把米飯、米糠、豆餅等揉合成團,往其嘴裡塞,一天三次。經過20多天的填肥,這時鴨的嘴腳變白,脂肪滲入肌肉,肉肥香嫩。以這種方式餵養的嘉積鴨,被稱為「正宗的嘉積鴨」。       一般加積鴨有白切、板鴨、烤鴨三食法;本地人為了達到原汁原味,以白切為主,其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少,食之肥而不膩,味道噴香。而且佐料特別講究:用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸,擠入酸桔汁,加精鹽、白糖,辣椒醬調成。    白切加積鴨的做法:    1、將活鴨割頸放血,熱水脫毛,切下腹洞口,取出內臟,清水洗淨晾乾。    2、旺火燒水,加適量鹼鹽、姜、蒜(拍碎),水溫至80℃時,將鴨放入水中燙過,然後慢火浸煮,水溫保持微沸而不太滾。至鴨僅熟時(以鴨有彈性,用筷子往鴨腿上端戳進肉而不冒血為度)撈起。待自然冷卻後斬件裝盤,砌成整鴨形狀上席。    3、佐料:用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸,擠入酸桔汁,(沒有酸桔汁時,用醋或者醋精稀釋代替)加精鹽、白糖,辣椒醬調製成。酸鹹甜辣諸味具有。    特點:皮白肉厚,香氣誘人。佐料助味,清爽脆滑,耐人尋味。    功效:海南民間把加積鴨視為補虛勞之藥食,取冬蟲草一起□食,可滋補身體;同海參共□食,滋補之功效更大;如與糯米煮鴨粥食之,有養胃、補血、生津之功效。    海南民間把加積鴨視為補虛勞之藥食,取冬蟲草一起燉食,可滋補身體;同海參共燉食,滋補之功效更大;如與糯米煮鴨粥食之,有養胃、補血、生津之功效。    加積鴨的烹製方法多種多樣,但以「白斬」(又稱「白切」)最能體現原汁原味,因而最為有名。

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