茶葉在存放中為什麼會變質

對於一個喜愛飲茶的人來說,不可不知道茶葉的保藏方法。因為品質很好的茶葉,如不善加以保藏,就會很快變質,顏色發暗,香氣散失,味道不良,甚至發霉而不能飲用。

茶葉品質劣變的主因在於受潮與感染異味。成品茶的吸濕性很強,很容易吸收空氣中的水分。根據試驗,把相當乾燥的茶葉露置於室內,經過一天,茶葉的含水量可達7克左右;露置五、六天後,則上升到15g以上。在陰雨的天氣里,每露置一小時,含水量就增加1g。在氣溫較高適合微生物活動的季節里,茶葉含水量超過10g時,茶葉就會發霉而失去飲用價值。

茶葉在存放中陳化變質的原因很多,歸納起來,有內因、外因兩個方面。內因是變化的根據,外因是變化的條件。茶葉具有「後熟」的特點,即貯藏過程中茶葉的許多化學成分發生氧化作用,導致茶葉陳化和劣變。影響品質的化學成分主要是葉綠素、茶多酚、維生素、胡蘿蔔素、胺基酸以及多種香氣成分等。

變質的原因

葉綠素的變化

葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素在嫩芽葉中含量較高。它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。然而,它又是一種很不穩定的物質,在光和熱的條件下(尤其是紫外線的照射下),易分解,因失綠而變褐,形成脫鎂葉綠素。一般情況下,脫鎂葉綠素含量占70%時,茶葉色澤出現顯著褐變。

茶多酚的氧化和聚變

茶多酚與茶葉滋味、湯色的關係最為密切,它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無色,但在紅茶加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素,進而成為褐色素(高聚合物),使紅茶湯色加深變暗。在綠茶中,茶多酚的保留量較多,同樣在貯藏過程中易發生氧化,生成醌類化合物,導致色澤變褐。同時這些物質還能與胺基酸類物質進一步反應,促使滋味劣變。

維生素C減少

維生素C是茶葉具有營養價值的重要成分,其含量多少與茶葉品質關係密切。維生素C也是一種易被氧化的物質,越是高級的綠茶,含量越高,也越難以保存。維生素C被氧化後生成脫氧維生素C,它與胺基酸相互作用,生成氨基羰基,既降低了茶葉營養價值,又使顏色變褐,同時滋味也失去了鮮爽味。如果綠茶中維生素C保留量達80%以上,綠茶品質不會發生變化;一旦下降到60%以下,品質就明顯變劣。

類脂物質的水解與胡蘿蔔素的氧化

茶葉中約含有8%的脂肪類物質,在貯藏過程中同樣會被氧化、水解而成游離脂肪酸、醛類或酮類,進而出現酸臭味。已有研究證明,隨著茶葉中的游離脂肪酸含量增加,不僅茶葉香味顯陳,而且湯色也會加深,導致商品價值降低。

胺基酸的變化

茶樹中胺基酸多集中於嫩梢中,老葉含量較低,因此級別愈高的茶葉,胺基酸含量也就愈多。茶葉在存放期間,胺基酸會與茶多酚類自動氧化的產物結合生成暗色的聚合物,致使茶葉既失去收斂性,也喪失新茶特有的鮮爽度,變得淡而無回味。紅茶貯存中,胺基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚合物。同時胺基酸在一定的溫度條件下還會氧化、降解和轉化,因此貯存時間越長,胺基酸含量下降得越多,茶葉也逐漸失去了新鮮感。

香氣成分的變化

茶葉中的芳香物質是指揮發性的香氣成分。茶葉存放時間長,茶葉香氣會日漸減低,陳味日漸突出,尤其是新茶特有的清香會蕩然無存。現代科學研究認為,構成綠茶新茶香氣特徵的主要成分是正壬醛、順-3-己酸乙烯酯、吲跺和一些目前尚未知成分。紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮、β紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。烏龍茶主要香氣成分是橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚和順-3-己酸乙烯酯。這些成分在茶葉貯存過程中,隨時間延長而明顯減少。與此同時,在貯存期間也產生一些新的化合物,經感官審評有明顯陳味成分,主要是:l-戊烯-3-醇-、順-2-成烯酸、反-2.順-4-庚二烯醛和丙醛。除此以外,貯存過程中β-紫羅酮、5,6- 環氧-β-紫羅酮和二氫海葵內酯等胡蘿蔔素轉化衍生而成的成分,也有不同程度的增加。

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