茄子怎麼炒才不變黑

炒茄子時,最好適當多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不斷翻動,在快熟時再放鹽和蒜調味,再加入少量白醋或番茄丁。

方法/步驟

這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。

  這是因為,油多的時候,茄子一下鍋就被油包裹住,首先就隔絕了空氣。

  油溫本來就高,油傳熱又比水快,於是茄子的溫度很快升高,超過70攝氏度,酶就大部分失去了活性。

再加上番茄中的維生素C和醋里的酸,它就徹底沒有「作亂」的機會了。

  這樣炒茄子,即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

  做燒茄子時,因為先要把茄塊放在油鍋里炸透,撈出來放其他調料後,也不會再有變黑的事情發生了。

為什麼還是會變黑

  但是,多數人家燒茄子為什麼還是會變黑呢?

  首先是油放得太少;

  其次,鹽和醬油又放得太早,醃出不少水分來,有利於酶和酚類充分接近;

  再有,水的溫度升高很慢,所以茄子表面溫度也低,又為酶的「苟延殘喘」製造了機會。

  若是添些涼水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一鍋了!

  不過,好看的茄子難免油脂過多,如果要吃熱量很低的茄子,最好採用蒸或烤的方式,如蒸茄子、拌茄泥等。

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